绵软可拉丝的生吐司(烫种)
吃过正宗面包店里的生土司应该不会忘记那种绵软的口感,今天和大家分享的配方就是复刻面包店里的日式生吐司。
面包店考虑到不一定会当天把面包都卖完,那么放到第二天普通的吐司就会出现柔软度不够了,所以基本上都会做汤种吐司,只有汤种吐司,其中一小部分面粉被烫熟,糊化后吸水度更高,这样的吐司放到第二天也还是会很柔软。另外添加了蜂蜜也是个不错的选择。额外可以增加一些面包的柔软度。
今天做的这个量是两个正常版吐司的量,也就是我们通常所说的450g装的吐司盒,可以做两个。
耐高糖酵母6g;
用料
烫种: | |
开水 | 35g |
普通面粉 | 30g |
主面团: | |
高筋面粉 | 480g |
清水 | 280g |
黄油 | 70g |
黄糖 | 50g |
炼乳 | 40g |
蜂蜜 | 40g |
奶粉 | 25g |
盐 | 5g |
耐高糖酵母 | 6g |
绵软可拉丝的生吐司(烫种)的做法
35g开水冲入30g普通面粉中,将面粉烫熟,这样60g烫种就做好了,(大家也许会问,35+30=65g呀,怎么只有60g呢?损耗啦,碗里、硅胶铲上都有些许损耗,我们四舍五入就得到60g烫种)
将主面团材料除了黄油以外,其他的东西全部放入搅拌桶内搅拌:之前做好的烫种60g、水280g、黄糖50g(白砂糖也可以)、蜂蜜40g、炼乳40g(没有可以不放)、奶粉25g、盐5g、高筋面粉480g、耐高糖酵母6g,一共八样东西最好按照我上面发的顺序放,面粉放在各种水类的上面,酵母放在最上面。(如果是冬天很冷很冷,一定要记得用温水)
搅拌大约十几分钟,可以看到面团呈光滑状态,可以看见厚膜即可,切进去70g软化好的黄油。
再次启动厨师机,搅拌至出手套膜就可以进行第一次发酵了。(做出好吃的面包,首先第一个要点就是手套膜,第二个要点就是出膜的时面团温度28℃左右就是很完美了)。第一次发酵是低温发酵,温度28℃左右最合适,这个温度大约一个小时就可以发酵好,如果温度太低,就要适当延长发酵时间。
发酵好的面团取出,均匀的分成分割成六个面团,每个面团大约170g,分别揉圆排气,用保鲜膜盖好,松弛15分钟。
取松弛好的面团擀成长薄片,固定好面团的底部(面团宽度约13cm,长26cm)把面团从上至下紧紧的卷起。
全部卷好后,再次盖上保鲜膜松弛15分钟。
松弛好的面团再次擀长(宽度约8cm,长度约40cm)。
再次紧紧的卷起(大约卷3-4圈)。
收口朝下摆入土司盒内,放入烤箱进行第二次发酵,最佳温度是36℃左右,发酵大约半个小时左右就可以了,吐司盒占了8分满的样子。
上下火160℃,烤35分钟。(如果是大型烤箱,建议温度调高至190℃)
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