面团为什么要翻面(深度解析)
什么是翻面?所有的面包都要进行翻面吗?
今天就来说一说,视频比较清晰大家记得点收藏吖
用料
认真翻面 | 增强面筋 |
面团为什么要翻面(深度解析)的做法
所有的面包都适合翻面吗?
不是,一般含水量大的面团,例如欧式面包,恰巴塔,法棍等类型;水分越大的面团含氧气量会增多,产气量会比较大,同时PH值会变低,削弱了面筋的的韧性。大水量、无糖无油、酵母含量低的,相对来说面团的发酵速度比较慢、膨胀性都较差,这类面包比较适合翻面;翻面的作用是什么?
翻面让面团的面筋更加结实且增强筋度;增加空气进入面团,让面团更好的发酵;增加面筋的强度后,可以让酵母产生的气体具有保持力;到底怎么翻面?
请看视频的第二段和第三段;分别是含水量没有那么高但是面团也比较瘫;另外一个是高含水量的面团;手法上根据个人的操作习惯;第一种是面团倒出桌面后在进行翻面;如视频手法;
第二种是在发酵盒子中进行翻面,如视频手法;
大家可以先拿毛巾练习一下折叠方式,如果很黏配合刮板去完成翻面;如果继续很黏手上湿一点水,也可以喷一点脱模油(水/油/干粉)等;总之动作要快,准,狠哈;什么时候翻面比较好?
一般在发酵20-40分钟之间,这个时间比较难说,看面团的状态,总之就越瘫的时候越需要翻面;翻面的时机可以结合时间和戳洞后面团回缩的时候来判断。
翻面手法有什么要注意的?
虽然前面说快准狠,但是也要主要不要过度使劲拉扯,这样会导致面筋断裂,影响后续的发酵
小贴士
今天翻面就说到这里,大家可以多看几次视频,找找感觉。总之多练多练才会学会翻面,不要着急
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