法棍面团状态及翻面
面包1.71W
只是记录一下面团状态以及面团翻面,面粉调整了一下,加了10%的桑斯彤粉,水量70%,放了手中余下的老面大约25%+,把干酵母量减到0.25%,预计冷藏发酵15小时左右
用料
百合花 | 90% |
桑斯彤 | 10% |
麦芽精 | 0.3% |
水 | 70% |
低糖干酵母 | 0.25% |
盐 | 2% |
法国老面 | 25% |
法棍面团状态及翻面的做法
面包打至扩展,28度发酵30分翻面继续发酵30分后,进冰箱冷藏过夜
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