面粉简述为什么要用高筋粉制作面包
想要了解面粉,
最重要的就是了解是“淀粉”和“蛋白质”的作用
面包的主要原料是面粉,面粉的成分为70%左右的淀粉,6.5-13%的蛋白质,15%左右的水分,其他则是脂质和矿物质,其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。
搓揉刺激加了水的面粉,蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质,让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性,可以抓住酵母的二氧化碳,气体从内裹住上面,才使面团得以膨胀,淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用,温度达到60℃以上,淀粉就会开始吸收面团里的水分,等温度上升得更高时,就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。
面团中的水分蒸发到某种程度后,面团就会变硬,烤成面包的质感。
面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉,高筋面粉,准高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。做面包时选用的多半是选用的是蛋白质含量偏高,可产生较多麸质的高筋面粉。
麸质有什么作用呢?
产生黏性和弹性
麸质的状态会影响面包的成果,面粉和水分受到,搓揉等刺激,蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合,形成“麸质”。麸质的纤维呈网状缠绕的结构,具黏性和弹性,其结实的程度会对面包的成果造很大的影响,这也是为什么揉好面团后,需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因,不管展开的膜太弱还是质地太粗糙,都需要拉长揉面时间。
裸麦粉无法形成麸质吗?
性质与面粉不同,所以无法形成。
了解裸麦粉的特质,运用于面包的制作上,裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物,但所含的成分却大不相同。
面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”,但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”,所以无法形成麸质,揉不出筋,烤出的面包也就不会膨胀。
添加裸麦的面包多半会混入面粉,以便帮助麸质的形成。裸麦的配方比例越多,就能做出越有分量的面包。
全麦面粉和一般面粉哪里不一样?
全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉
含有丰富营养素,可以品尝到谷物原本的滋味
一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉,而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮,胚芽也全部磨成粉。因此,全麦面粉的膳食纤维,铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富,使用全麦面粉制作的全麦面包,也是最受欢迎的面包之一。
但是,由于全麦面粉无法形成麸质,所以面包不会膨胀。使用时多半会加入高筋面粉,而且最好以发酵种制作。
用料
高筋面粉 | 1000克 |
水 | 600—700克 |
面粉百分之六十至七十的水 |
面粉简述为什么要用高筋粉制作面包的做法
为什么使用高筋面粉比较合适制作面包:
高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性,弹力等。
使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白质选用11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中生成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉捏,那么淀粉就会流出来,那么最后剩下来的就只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。早面团当中得到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了。简单来说就是小麦粉里的 元溶蛋白+谷蛋白=面筋,面包包裹酵母产生的气体从而让面包变大发酵。
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