自配白土司
其实就是把一堆杂七杂八的东西组合在一起的面团做出来还不错,就记录一下
用料
酵种: | |
天然酵母 | 30克(喂养一次后不足六小时没用) |
高粉 | 65克 |
水 | 45克 |
主面团: | |
酵种全部 | |
高粉 | 170克 |
糖浆水 | 50克(前几天刷蛋糕剩余) |
盐 | 3克 |
水 | 17克 |
蛋白 | 33克 |
黄油 | 11克 |
自配白土司的做法
取10克天然酵母1:1:1喂养4小时(天热发酵快)
30克酵母加65克粉加水活成面团后发酵至两倍以上大(天热大约5-6小时)
所有材料揉成团至出膜,面团手感很好
放入冰箱冷藏发酵一晚,第二天取出回温1小时左右
切割275克面团(下次用230克,感觉275克太多了),剩余分成两个,排气滚圆松弛。
10分钟后大面团用手拍长,按欧包整形方法再滚圆。小面团用手拍大后卷成长条形,略搓长。
10分钟后再次按欧包整形方式滚圆大面团后放入模具,小面团依次搓长,至50cm左右。
在丹麦卷模具上涂脱模膏,面团卷上,两头捏牢,二发。
二发结束,丹麦卷入烤箱,180度15分钟。正方形180度25分钟。
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