港式吐司(牛奶白吐司)
方子是一个吐司的量。
03/30: 尝试一次做两个的量,用的KitchenAid Mini的厨师机,事实证明确实量太大了,各种状况不断,以至于和面花了近一个小时。太贪心了。
尊重原作:
根据0夏天0的配方修改而成,原配方号:1069094。
用料
批次1 | |
高筋面粉 | 250克 |
细砂糖 | 50克 |
酵母 | 4克 |
奶粉 | 8克 |
鸡蛋 | 30克 |
牛奶 | 135克 |
后油后盐法 | |
无盐黄油(尽量提前室温软化) | 25克 |
盐 | 2克 |
港式吐司(牛奶白吐司)的做法
将批次1的各原料1档混合
用3或4档约7-10分钟揉至粗膜状态
当前配方液体基本上属于刚好。可根据实际情况适当增加或减少10g 左右的牛奶量出现粗膜后,加入软化黄油。
如低档难以揉入面团时,可适当用刮刀按压入面团。
如果揉了几分钟发现黄油还在表面,可能面团温度过高了,可考虑放冷藏5分钟后取出继续揉就好了。后用4档高速和面团约10-15分钟,可见手套膜状态。其间需根据状态随时中断检查出膜情况
盖保鲜膜或保鲜袋,静置面团一发约45-60分钟,至2倍大,少量手粉插入面团后不回缩或略微回缩即可。
面团称重,均分成三份,分别擀成长条,并将边缘气泡擀出后,整型卷2.5-3圈。
放入吐司盒,烤箱发酵模式,38度二次发酵约1小时至2/3盒。可适当延长时1.5小时,必要时可在烤箱中放一碗热水辅助发酵。切忌二发时间过长或温度过高,导致面团发酵过度闻起来微酸的状态。
烤箱预热180度,烤40分钟,约6分钟左右上部上色后,盖锡纸防止烤糊。
时间到后立即出炉,将吐司倒出模具后,侧躺静置约40分钟放凉后切片装袋。
#####03/30尝试的冷藏发酵#####
和完时面团温度约27度,怕冷藏会发不起来,又常温静置发酵了15分钟才放冰箱结果。。。发大了。。。
冷藏一晚的一发就这么大!太吓人了
好在面团性质没变化太大,二发1小时后状态还好。
6分钟盖锡纸,颜色略深,以后可以考虑提前半分钟盖。
实际烤制过程中后发状态一般,成品还可以。
中间略有不成熟小面块,考虑二发时间可以再略给长一些。
小贴士
该配方采用金像高粉,当前液体量在环境温度26度左右属于刚好或略干状态。实际情况可适当增加液体量5-10g。
环境温度确实很重要,自家不像大神们厨房还装了空调,往往容易面团温度过高。这点要注意。
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