水合法与冷藏发酵法
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用料
高筋面粉 | 克 |
水 | 克 |
糖 | 克 |
蛋液 | 克 |
牛奶 | 克 |
水合法与冷藏发酵法的做法
这个图是水和法放置1个小时的面团!
先学习一下什么是水合法?
水合法就是把水和面粉等其他材料融合在一起,通过长时间的静置,面团自己可以形成面筋,这样在揉面的时候就可以缩短时间。放置的时间越久,面筋形成的越好。图片里给大家演示了1个小时以后的面筋和20个小时以后的面筋。大家等下可以看一下图片。以前我做水合法都是放一晚上,可以放2天这个点子,我也是和群里“苹果妈咪”学的,因为以前她都是手揉,大家都知道手揉很累呀!所以她通常都会水合法,放个1—2天然后再揉,这样手揉就轻松很多,很快就可以揉出膜了。很感谢“苹果妈咪”的分享哦!不过具体可以放几天其实我也不能确定,我觉得就像老面一样,在冰箱冷藏别超过3天吧,老面冷藏超过三天会有致癌物质,虽然水合面团里没有酵母,但是我觉得也别放太久,所以我认为最多2天吧!2天也够了,出来的面筋也很好了。用面包机揉面的小伙伴们也可以用这个方法,出膜时间也可以相对缩短。而且夏天用这个方法揉面可以降低面团温度,更容易揉出手套膜,面团温度超过28℃会阻断面筋的形成。
水合法可以用在任何面团上。中种、汤种、波兰种等等都可以。做中种的话就把主面团水合,然后等中种发好再把中种撕成小块和主面团一起揉。波兰种也是,波兰种以外的材料水合,然后再和波兰种一起揉。汤种的话可以汤种做好放进去一起水合,也可以单独水合后再加入汤种。但是切记:水合的材料里不能加入盐、酵母、黄油。把这三种材料以外的材料混合,进行水合。一定要记得哦,酵母绝对不能加。加了酵母就发酵了,不是水合了。这个图是水和法放置20小时的面团。
其实做面包也可以分成两天来做哒!今天给大家介绍我了解的两种冷藏方法。一种是冷藏发酵法,还有一种是冷藏松弛法,这两种方法都可以把面包分成两天来做,这样大家就不用熬夜做面包啦!
先来说说第一种方法:冷藏发酵法。
就是把揉好的面团放在一个大盆里,揉好的面可以揉出手套膜再冷藏进行第一次发酵。表面盖上保鲜膜,然后放到冰箱冷藏室里冷藏放到第二天,那需要放多久呢?根据冰箱的温度和你计划的时间来。比如我第一天晚上下班后吃完晚饭没事干了,揉个面团,然后把面团放到冰箱冷藏。想第二天下班回家后再做。那你就可以调4度,4度可以冷藏发酵17小时。这个大家可以自己稍微算一下时间。如果我今天晚上揉好面想明天早上起来做,那可以冰箱调7度,7度大概可以发酵8小时左右,就这样,可以根据自己的计划来决定发酵多久。冷藏发酵后的面团是原来的1.5倍大。面团取出来以后先放在屋里回温,着急的朋友也可以放到发酵箱或者烤箱里28度回温。回温半小时以后检验面团是不是发酵完成了,如果发酵完成就进行下一步,如果还没有完全发好,也可以再放在冰箱外边继续发一会儿,直到发酵结束。
第二种方法:冷藏松弛法。
就是面团揉好以后放在室温下或者28度的环境下发酵,注意:这次基础发酵不是放在冰箱发酵了。发酵结束后,把面团排气分割滚圆,然后放在一个烤盘上,每个之间留有足够的空隙,表面盖好保鲜膜,最好多盖两层,然后把面团放到冰箱冷藏松弛,可以在冰箱里放24小时,不要超过24小时。第二天拿出来以后先放在屋里或者发酵箱回温半小时,回温后就可以整形二发了。这第二个方法我经常用,非常好用。其实整好形后,二次发酵也可以放在冰箱冷藏发酵,发酵好了,拿出来直接烤。现在冬天了,我基本都是用第二种方法,然后第二天早上再拿出来继续做。
掌握了这两种方法以后做面包就不用熬夜啦!
关于夏天揉面给面团〈快速〉降温的方法:(冷冻法)
可以把除,酵母,盐,黄油,以外的材料混合成团后成团就行,放入冰箱冷冻20分钟,给面团降温,不要冻时间长了时间久了就冻硬了揉不动了😂,冷冻目的只是给面团降温。放入面包机加入酵母揉至扩展阶段,加入黄油和盐继续揉至完全阶段,揉面中间面团温度控制不要超过26℃,如果揉的中途发现面温达到24度了,就赶快放到冰箱冷冻个10—15分钟左右,然后拿出来再继续揉,总之就是不能让面团温度超过26度,如果你要问超过26度怎么办,答案就是没办法,超过就超过了,就继续这样做好了,因为面筋已经形成了,超过就只能这样了。超过26度一点也不要紧,只要不是做吐司,温度不超过28都没问题的。
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