白吐司(17小时中种冷藏法)
中种法最适合上班族,头天晚上把中面团揉匀冷藏,第二天晚上做面包,操作时间缩短了,参考的是独角仙的配方。
用料
1.70%中种面团(揉匀后冷藏一夜): | |
高筋面粉 | 196克 |
水 | 112克 |
干酵母 | 2克 |
盐 | 2克 |
2.主面团 | |
高筋面粉 | 84克 |
脱脂奶粉 | 15克 |
盐 | 1克 |
砂糖 | 20克 |
干酵母 | 1克 |
水 | 60克 |
黄油 | 20克 |
白吐司(17小时中种冷藏法)的做法
中种面团揉匀后放冰箱冷藏一夜,缓慢发酵
主面团除黄油外混合,把中种面团拿出来撕成小块,混合一起揉
出厚膜后放入软化的黄油,再继续揉
面团揉到完全扩展阶段
面团放入盆内,温度28度°以内第一次发酵,25-30分钟
发酵好的面团三等份,排气后卷成条状,盖上保鲜膜,静置20分钟松弛
再排气,擀成长方形条状再卷皮,放入吐司模,进行第二次发酵,目测发酵到1.5倍左右,
二发设置在35°内,目测发酵1.5-2倍左右时进烤箱,我用的带盖的三能吐司盒,目测到7分发,烤箱预热后,190°45分钟
香喷喷的白吐司
小贴士
1.面粉的吸水性不太一样,水不要一次倒入,预留10克水,观察面团状况,再酌情添加。
2.此配方的量适合做一个450克模具
3.含水量偏大,面团很柔软,整形时小心沾手
4.刚开始几步骤,忘拍照了,下次再补充
5.夏天要用冰水,空调房最好,这次的面团温度就高了点
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