白吐司(70%中种冷藏17小时发酵)
中种法可以解决做一次面包用时太久的问题。对于上班族来说,非常合适。
第一天晚上或者当天早上把中种做好,入冰箱冷藏。第二天早上或者当天晚上,就接着后面的步骤做。
这款白吐司非常松软,切片后直接吃,或者做三明治,都很好。
用料
中种面团 | |
新良面包粉 | 170克 |
干酵母粉 | 1.5克 |
水 | 102克 |
主面团 | |
新良面包粉 | 75克 |
糖 | 20克 |
干酵母粉 | 1克 |
水 | 50克 |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 20克 |
白吐司(70%中种冷藏17小时发酵)的做法
制作中种面团,所有材料混合均匀,揉成团即可。入冰箱冷藏发酵。
17小时后,面团发至2-3倍大,取出后撕成小块,跟主面团中除盐和黄油外的材料混合均匀。
揉至扩展阶段后(膜的洞口有锯齿),再加入盐和黄油。
揉至完全阶段(膜的洞口没有锯齿)测试一下面团温度,正好。
一般控制在26-28度之间。
揉好后的面团盖上保鲜膜,在室温下醒发30分钟。醒发后,将面膜贴分成三份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。
进行第一次擀卷,擀好后盖上保鲜膜再松弛15分钟。
松弛后,进行第二次擀卷。今天忘记拍二次擀卷的照片了,看来记性不好了。那就借以前菜谱的图片用用吧。
二次擀卷不要超过三圈。装入模具,在温度32度,湿度75%的环境下二发,发至七分满,盖上吐司盖。入上火180度,下火210度的烤箱烘烤40分钟。
出炉后,震出热气,在网架上侧躺。放凉后切片密封保存。
切面图。
做了一个小视频,录的时候没注意方向,只能这样凑合看了。不过面包的松软还是可以感受的到的!
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