港式冰火菠萝包
我做过很多次菠萝包,终于可以有自己的的菜谱了,吃的时候最好是热的,如果冷了,请用烤箱加热几分钟,中间加一层芝士再吃,味道非常不错的。
用料
面团部分的材料: | |
高筋面粉 | 160克 |
低筋面粉 40 | 克 |
盐 | 2克 |
水110 | 克 |
奶粉 | 6克 |
蛋液 | 20克 |
干酵母 | 3克 |
细砂糖 | 35克 |
黄油 | 25克 |
菠萝包面皮部分材料: | |
低筋粉65克 | |
鸡蛋液15克 | |
细砂糖40克 | |
奶粉8克 | |
黄油40克 |
港式冰火菠萝包的做法
首先准备好面团部分的所有食材,蛋液请盖上保鲜膜,以免干燥。
再准备好面皮部分的所有食材。菠萝皮的模具,可以不用。
现将面团的液体水和蛋液混合拌匀。
液体混合物。
面团中的低筋、高筋、盐、糖、奶粉进行初步的混合。
倒入混合好的液体到混合好的粉类混合物中,记住留下3-5克的液体。不要倒入,然后将再次的混合物进行搅拌,没有干粉就好,盖上保鲜膜。这次要进行第一次水解发酵过程,26-28度的室温进行发酵60分钟,自然发酵,先不要放入干酵母。
这个是手揉面包,不用厨师机的配方。非常好吃,而且松弛。
一小时后你会发现湿面团扯下一小块。已经自然水解出筋膜。
将剩余的3-5克的鸡蛋液和水的液体倒入酵母中,用手指轻轻搅拌,变成糊状。
将糊状的酵母倒入刚才水解过的面团中。
建议把面团用刮板倒在桌面上操作。
这时候面团非常粘湿,不用顾虑,采用第一种揉搓方式:左手右手按住面团,右手用推拉法式来往前揉搓面团。反复操作。你会发现面团会越来越干一点并光滑一些,如果手上和桌上有面泥,请用刮板合并入面团中继续揉搓。
等面团没有那么粘湿后,还可以采用第二种方式:将面团抛起来往下反复扔摔,有多大力就请用多大的力气。反复用以上两种手揉面团的方法,揉搓扔摔10分钟左右,见面团表面光滑。
切下一块面团,看见出膜就好。
请忽略我的胖胖手,看看出膜的效果吧!
面团稍微压扁,中间加入黄油。
将黄油包裹在面团其中。
继续可以用揉搓和扔摔的两种方式进行手揉。
最好使劲搓揉。
使劲摔打,报复性摔打和揉搓,10分钟左右。
你会看到面团更加光滑细腻,切下一小块,观察出膜。
会看到出膜很便捷而且很细腻。那就是放入黄油后的面团手揉好了。
盆子底部刷一点玉米油放入面团,在26-28度的温度下发酵,最好不要超过32分钟,盖上保鲜膜发酵60分钟。也可以用同样温度的烤箱发酵,底下放一盆热水。
发酵完后,可以将面团取出。应该会有原来的两倍大。
把面团平均分成6份,滚圆松弛10分钟,盖上保鲜膜。
下面我们在同时面团等待的10分钟的时候,做面皮部分。取出面皮的黄油,开电动打蛋器1档把黄油打散。
加入细砂糖高速3档打发,变厚。
再加入蛋液一起高速打发成羽毛状。
因为羽毛状混合物比较少,请爱惜,用铲子归并。
这个是归并后的面皮。放入奶粉拌匀。
刷入低筋面粉。
拌均匀,可以用手,一定要全部的,因为面皮少了,起酥就不好看。
也把面皮分成平均的6团,约28克一团,盖上保鲜膜。
以上就是面皮团。
取一个保鲜袋,把面团放右边,把左边保险袋盖上。
用刮刀左右按压就能成圆形饼状,要压到是面团的1.5倍大小。
打开上面的那层保险袋。
将面团放入面皮上,底下保险袋最好先不要拿掉。
慢慢地包裹住面团。
请用刮刀进行表面划成菠萝状。建议不要用模具。就用塑料刮刀效果反而好,建议不要太深,会破。也不要过浅。
这样六个比较好,可以装入纸盒内。盖上保鲜膜,在28度室温发酵60分钟。
发酵完毕后,将剩余的全蛋液涂抹在面包表面,预热烤箱180度,然后用上下180度烘烤15分钟。上色后可以盖上锡纸免得颜色过深。
取出后,可以马上吃。这种菠萝包建议烫烫的吃才好吃。因为是防疫期间,超市里薄片芝士没有买到,建议中间横着一分二,中间夹一块冰的芝士。所谓冰火菠萝包。
中间非常细腻松软,表面菠萝酥皮香脆。
如果你没有厨师机,用手揉模式开启冰火菠萝包是个非常好吃的港式菠萝包。
小贴士
我实验了好多次终于圆满成功完成手揉冰火菠萝包,两种揉搓方式也是很不错的,虽然比一般的面包要复杂一些,因为它要做面皮,但是此方法也是能够提高自己的技术和口感。
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