野菇面包:法棍的帽子戏法champignon
看到题目也许你会有些困惑,这个野菇面包和法棍有什么关系。原来,在法棍的起源地法国,同样的法棍面团可以做出各种各样的形状来,(详见下图:图片来自网络)。你看,形状和名称各异的法式面包,都是法棍的变种,其中第三个是传统的法棍面包(也叫长棍Baguette),短棍也包括这个野菇面包(champignon)。
用料
面团材料 | |
法包粉(王后伯爵T65) | 350g |
水 | 241.5g |
天然酵母 | 35g |
盐 | 7g |
速发干酵母 | 0.9g |
野菇面包:法棍的帽子戏法champignon的做法
法棍家族
野菇面包
1除盐、干酵母、天然酵母以外的材料放入厨师机,搅拌至看不见干粉,将干酵母散在面团表面,冷藏水解20-30分钟(天热可以适当延长冷藏时间便于面温的控制),此时面团已经产生一定的筋度。
中低速搅拌至干酵母大致均匀后,加入盐搅拌均匀
最后加入天然酵母先中低速搅拌后转中高速,
至扩展阶段,薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹,
面温在21到24度左右
面团倒出进行前后左右折叠,然后翻面收圆,室温醒发1小时,
发酵中间,再进行一次折叠翻面收圆,
完成发酵后的面团放入发酵箱,放入(4度-6度)的冰箱冷藏发酵一晚(时间最多可发酵40小时,与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关)
发酵完成的面团应有原来的2倍-倍3大小,倒出面团(光滑面朝下),
分割为9份大面团(每个约63g),9份小面团(每个约7g)
滚圆,大面团室温松弛30分钟,同时开始最高温230度预热烤箱和石板,大面团放在垫了油纸的烤盘上,方便下一步烘烤时面团入炉
小面团入冰箱冷藏松弛,
松弛好的面团,小面团擀开,
覆盖到大面团上,
依次做完全部9个
将面团滑入烤箱,温度230度上下火。启动一次蒸汽模式,
烘烤25分钟左右完成
成品放在烤网上晾凉,
出炉温度应接近100度
小贴士
1、关于天然酵母的制作看这里:
2、关于无蒸汽烤箱制作欧包看这里:
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