台湾面包大王吴宝春黑糖吐司(原版+改良版)
做了几次吐司,突然看到台湾面包大王吴宝春的黑糖吐司,觉这个可以拿来学学,而且原方都是比较繁锁的,也正迎合了我的思路,简单没好吃的,好吃不能简单,而且要做就做复杂的。
不过看了原方,才发现原料没有那么多,而且对于我们也不用什么 要都要买吧,就地取材,结果其他网友做过的,给改了一下方子
黑糖吐司
吐司模型號為三能牌SN2082,內徑為長21.5公分、寬9公分、高7.5公分。
份量約5條
˙材料:
高筋麵粉800克(80%)
鹽15克(1.5%)
湯種200克(20%)
法國老麵100克(10%) ——高粉70%,低粉30%
新鮮酵母30克(3%)
奶粉20克(2%)
冰水320克(32%)
黑糖水350克(35%)——红糖
無鹽奶油120克(12%)
醬色糖黑5克(0.5%)
˙黑糖水:
黑糖150克
水200克
˙餡料(個):
黑糖20克
下面的配方被我按比例減少了
原來的配方會讓人作到天荒地老
˙法國老麵:
法國麵粉250克
麥芽精0.5克
水175克
鹽5克
低糖即發酵酵母1克
˙湯種:
高筋麵粉250克
細砂25克
鹽1.25克
滾水250克
450土司模具,基本是250g-300g干粉--450- 500g面团!
用料
高筋面粉 | 200g |
盐 | 4g |
奶粉 | 5g |
冰水 | 80 |
黑糖水(38g黑糖+50g热水,黑糖融化后放凉备用) | 88g |
法国老面 | 25g |
汤种 | 50g |
黄油 | 30g |
干酵母 | 7.5g |
裹入用粒状黑糖 | 20gX3粉,每个面团一份 |
汤种 | |
高筋麵粉 | 50g |
细砂糖 | 5g |
盐 | 0.25g |
开水 | 50g |
法国老面 | |
法国面粉 | 50g(35高粉+15低粉) |
麦芽精 | 0.1g(没有可不加) |
水35g | 20gX3粉,每个面团一份 |
盐 | 1g |
台湾面包大王吴宝春黑糖吐司(原版+改良版)的做法
(前一天) 法国老面
做法:法国面粉加麦芽精、水,慢速打匀,加盐再打匀,包起冷藏15小时
(将面粉、麦芽精、盐混合后,加入水,用刮刀搅拌,直到面团混合均匀成团)(前一天)汤种
汤种材料中的高筋面粉、细砂糖、盐加热开水混合,以浆状搅拦头慢速拌1分钟
(将面粉、砂糖、盐混合后,加入滚水,用刮刀搅拌,直到面团混合均匀成团,混合好的汤种比较粘,但很有弹力。)(前一天)
黑糖加水煮溶,放凉备用(当天)混合面团
面粉、奶粉、盐、黑糖水、冰水和糖黑以螺旋装搅拌头慢速打2分钟
加汤种、老百和新鲜酵母,以速整拌2分钟,转中速搅12分钟,直到面团不沾钢盆
测试 揉至扩展阶段
取出一小块面团,产生薄膜。
加入在室温软化的无盐奶油,以慢速拌2分钟,转中速拌12分钟,直到面团不沾钢盆
测试 完全阶段
拉出一小块面团,拉开后,呈现透的薄膜。第一次发酵,面团中心温度27度,以室温25-27度发酵60分钟
整形
面团切割成每份130g
滚圆第二次发酵
以室温25-27度发酵30分钟包馅
面团擀平包入小黑糖粒,卷起成长条状
每三条面团编成一个辫子,放入吐司模最终发酵
送入发酵室,以温度36度,湿度80%发酵1小时面团上表面刷上全蛋液
放入烤箱以上火160度下火270度烤35分钟
家庭建议烤175-180度30-35分钟
小贴士
1.烘烤20分分钟后,可以将烤箱前后调换,若是家族旋风炉则以170度30分种。
2.黑糖粒最好在1cm左右,可以不使用。
3.老面或汤种惹没用完,可冷冻保存7天,制作前1天先冷藏退冰。
4.家庭建议烤175-180度30-35分钟
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