林檎(苹果)吐司(面包机版)吴克己原方
吴克己老师皇冠林檎吐司的配方,70%中种,自己参考了哈奇老师的苹果吐司的外型加了三块苹果片在上面,所以没有皇冠了。试过了当天两次发酵,隔夜冷藏水合还有中种法,还是中种法的面包最柔软好吃。这个配方因为黄油较多,有点近似低配版的布里欧修,不过因为加了苹果馅,苹果的酸甜中和了黄油的浓郁,我个人非常喜欢这款面包。有面包机没烤箱的同学可以试试。
用料
中种 | |
高筋面粉(王后日式吐司粉) | 175克 |
蛋黄液 | 25克 |
牛奶(25度) | 87.5克 |
干酵母 | 2.5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
全蛋液 | 75克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 0.5克 |
黄油 | 50克 |
苹果馅 | |
苹果切丁 | 200克 |
细砂糖 | 45克 |
黄油 | 20克 |
柠檬汁 | 18克 |
苹果片 | 三片 |
柠檬汁 | 几滴 |
盐 | 少许 |
林檎(苹果)吐司(面包机版)吴克己原方的做法
吴克己老师的配方比,中间是百分比,大家可以按照自己做的量按比例来调整,原配方的黄油量太多了,减了一半,也可以用原配方,估计更香浓。点开可看大图。
把干酵母溶于牛奶,然后把所有中种材料全部倒入面包机,点和面程序,和面10分钟,揉成团,放室温发酵一个小时,室温20度
室温发酵两倍大后放入冰箱冷藏,温度5度,建议冷藏17个小时以上。
第二天准备弄面团前准备苹果和苹果馅等材料。切三片用盐洗净的苹果放入凉开水,加少许盐和几滴柠檬汁浸泡,盖保鲜膜放冰箱冷藏。
把苹果切丁,加入砂糖搅拌,等出汁后,放入锅里中低火搅拌收汁,汁干后加入黄油搅拌,黄油吸收完全后加入柠檬汁,收汁后舀出放凉做馅,包馅的时候要均分为6份。
取出冷藏发酵17个小时后的面团,面团已发酵3倍大
发酵好后的面团,丝状和蜂窝状。
把中种面团切成小块和除黄油、盐以外的材料一起放入面包机和面20分钟,20分钟面团出现有锯齿粗膜后,加入黄油和盐继续和面20分钟达到完全扩展手套膜阶段。拿出来揉圆,室温静置松弛发酵40分钟。
把松弛发酵好后的面团按压排气,把面团分成6个同样重量的小面团,大约83克。揉圆后继续松弛20分钟。
把面团按压擀成小圆片,像包包子一样把苹果馅包进去并捏好。
把六个包入苹果馅料的小面团光面朝上,放入面包机,选择发酵程序,发酵1小时。
发酵到8分满。
在面包上放入三片苹果片,不用过滤水分。选择面包机烘烤程序,点+键,选择40分钟。
烤好的面包。因为压了苹果片,所以面包的小皇冠被压住,导致烘烤时不能拱起而出了气泡。下次可以不放苹果片,试一下皇冠型的。
切片,面包组织非常柔软细腻。
苹果片和苹果馅因为放入了柠檬汁有点酸甜,正好中和了里面的大量黄油。这款面包因为加了很多黄油,整个房间都是黄油的香味,特别香
小贴士
1、干酵母需先溶于牛奶利于室温和冷藏发酵;
2、因为黄油比较多,建议戴手套揉面;
3、牛奶和蛋液也较多,建议用吸水量高的面粉。4、苹果馅建议冷藏收汁,避免面包烘烤后出现空洞。
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