超详细的奶酥菠萝包做法(冬季版)
如何在冬天拥有一个可口的菠萝包?诀窍就是……耐心和不要生气,不要生气,以及不要生气。菠萝包的做法网上很多,新手实际操作起来也会遇到很多问题,我把自己遇到的细节问题都记录下来,希望能帮助到你~
用料
高筋面粉 | 250克 |
黄油 | 90克(20面包,30奶酥馅,40酥皮) |
鸡蛋 | 2个(1个面包,半个酥皮,半个刷表面) |
白砂糖 | 25克 |
糖粉 | 50克(一半馅,一半酥皮) |
盐 | 3克 |
水或牛奶 | 约120克 |
玉米淀粉 | 20克(馅) |
低筋面粉 | 70克(酥皮) |
葡萄干 | 20克(馅) |
奶粉 | 30克(馅) |
抹茶粉 | 1克 |
超详细的奶酥菠萝包做法(冬季版)的做法
面粉里放入白砂糖、盐、酵母(分开放),黄油分成20g,30g和40g三份,放到烤箱里开30度软化。
倒入一个蛋的蛋液,约50g,倒入水,水的用量不固定,看状态。可以先预留10g左右,揉成稍微粘手的程度。
成团后开始揉搓摔打,有厨师机的可以休息了
揉搓
摔打,往外摔,摔长
大约10分钟左右,检查一下,这种程度可以加入20g软化黄油了。
加入黄油揉匀,继续揉搓摔打
大约5分钟,检查一下,不是很完美的手套膜,没事……
原相机来拍一下,看起来还行,可以拿去发酵了。
(非必需)分30克左右面团出来加入抹茶粉,我觉得抹茶粉颜色不好看,用了一点果绿色色素。
剩余的面团整理好去发酵,天冷可能要发挺久,具体的tips里说。发酵的时候,我们准备好酥皮和奶酥材料。先做奶酥。不爱吃馅的可以略过。
30g黄油里加入25g糖粉,戴手套抓匀
依次加入玉米淀粉,奶粉和葡萄干,抓到松散的状态备用,包之前再抓成团。
终于发好了,戳一下不回缩即可。
排气,分成7份,约60g一个,滚圆,盖上保鲜膜松弛20分钟
松弛面团的时候,来做酥皮。剩余40g黄油和25g糖粉在桌面上使劲揉搓到微微发白,借助刮板。
然后分2次加入半个蛋的蛋液(约25g)每次加入蛋液后揉均。
最后加入70g低筋面粉,搓成团后分成约20g/个的小团子,检查一下状态是柔软的,用保鲜膜保住。满手油就没拍,总是就是手搓。冬天只有用手的温度来揉了,做曲奇也可以手揉,前期很痛苦,加入面粉以后会舒服点。总之,得耐心,不要生气。
奶酥分成20g一个,手捏成团,不要太用力捏,成品吃起来会硬。
面团按扁,四周薄一些
包起来,虎口收
酥皮此时还是软的,放在保鲜膜中间,用擀面杖擀开
比面团稍微大一点,掀开一半保鲜膜。面团光滑面按到酥皮里,可以顺便检查有没有露馅。
翻过来,轻轻撕去保鲜膜,就包起来了
用刀把酥皮划开,我推荐用刀,最好是割包的那种剃须刀片。
放上叶子,放入烤箱38度,放一碗热水发酵。
大约半小时,有点变大,手感轻盈就是发酵好了。开始预热烤箱180度,至少15分钟。
预热快结束时,把剩余的半个蛋蛋液用羊毛刷刷到酥皮上
多刷几遍,我刷了三遍
送入烤箱,180度中层,17分钟左右。
3分钟时
10分钟时,膨胀得很好看
快结束时,我觉得上色不够,上火调到200又烤了3分钟。
出炉!
忍不住了,先吃一个
纹路还挺清楚,很酥,酥皮不小心就掉了。
有点焦的表面看起来更有食欲不是吗
今天的早餐:
菠萝包里没有菠萝,那我就自己切一个,吃剩的菠萝头不要丢,安装到菠萝包上,就获得了一个真菠萝
小贴士
1,奶酥已经很甜了,面包体就加少许糖帮助发酵。不加馅的小伙伴可以多放10g糖在面包体里。直接夹黄油的吃法也很棒。
2,低温发酵面包的风味会更好,不急的话还是耐心等吧。一般情况下,一发不推荐开太高温度或者放到热水上,35度时酵母产气速度最快,但是也会产生更多的酸味。
3,因为天冷做酥皮容易出现水油分离,用手的温度进行辅助,这步很痛苦,会黏得到处都是,忍耐一下,做吃的都是这样的T-T,加入面粉后会变得好揉很多,冬天最好不要提前做酥皮,放久了会变硬不好擀。实在太硬了,锅里烧一点热水关火,带着盆子放上去隔水软化到可以擀的程度。
4,割酥皮最好用刀把酥皮切开,感觉割包用的刮胡刀效果最好。
5,温度时间仅供参考,如果对烤箱不熟悉的小伙伴可以先观察着,自己后续调整:烤箱温度过高,上色过深,就加张锡纸;温度过低,延长时间,最后提高上火来上色。
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