懒总揉包记录超级可爱的【黑麦硬欧】
面包分类里有酸面包(也就是sourdough),黑麦面包,甜面包和无筋面包。黑麦呢,只算次要谷物,德国和我斯堪的纳维亚地区比较喜欢用。现在的黑麦包,也是高粉和黑麦粉混合烘焙。【敲重点】,是因为黑麦蛋白根本没法形成面筋那样有弹性的网络,黑麦谷物蛋白没法头尾相连成为长链⛓️,以及黑麦收割前会发芽,所以淀粉消化酶很活跃,所以,对面团构造会有很多影响。大家酌情研究哈。
更详细的过程这里可以看
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🥄let‘s go!
用料
黑麦粉 | 100克 |
高筋面粉 | 250克 |
盐 | 4克 |
水 | 270克(水量我建议大家分开两次放,以及多看看面团状态) |
天然酵母 | 100克(鲁邦黑麦起种) |
recipe是参考,比例是对的,但制作起来和每个人的手法,发酵时间,烤箱脾气都有关系,所以专注你的面团,多看你的面包状态,了解面粉酵母,用熟自己的烤箱很重要。 |
懒总揉包记录超级可爱的【黑麦硬欧】的做法
look
我最近翻出好多年前买的这本书,这是一套的,这本有比较细致的关于面包的介绍,我觉得大家却不要看食谱做,还是先了解下面包的故事,谷物的属性,酵母盐,面包分类。做一个东西先了解它在动手效率会高很多。边和面边看书也蛮不错的,最近又买了好几本面包书,陆续看起来,真是越看越入迷。
原料混合,然后水解这些我就不多说了,可以参考之前的食谱。我这次主要说说发酵的过程,因为用了天然酵母,力量很强。在我混合面团之后放入冰箱,1个小时就膨到2倍,我很担心过夜会不会爆盆,结果上图,就是第二天早上到样子了,相当可爱!ps:我在前一晚叠了一次,然后就扔冰箱没再理它了。
早上拿出来,就是步骤一,扣出来直接叠了一次,就放发酵篮发酵去了。
这是进发酵篮的状态,盖上发酵布,大约1小时左右,发到1.5-2倍就差不多,不过建议还是用手指按按它。这个比单纯看倍数更有用。天然酵母力量还是很惊人。
发酵后扣出来,含水量这次有调整,裹的也比较紧绷所以割起来还是很不错的。
花纹换一换,还是有割浅了,下次再深点。烤制流程看这里
蓬蓬蓬敲底儿感受是不是烤熟。
炸裂的好可爱呀!嘻嘻。
欢迎加入面粉群一起玩哈哈!这个码有效期到10号哈。
小贴士
我刚才又揉一团全麦葡萄干核桃面团进冰箱,这次放了很多馅料在里面,还有各种种子,不知道会不会影响水分,用的葡萄干种液养的酵头,全麦粉喂,看看啥效果。哈哈
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