全麦花椒夏巴塔
小众口味,50%全麦,含水量约83%,处理起来不算粘手
配方量为单个,约含100g面粉,可成比例增减
夏季处理时注意控温,可使用冷藏冰水、搅拌缸绑冰袋等方式防止面团升温过快
用料
液种 | |
全麦粉 | 15克 |
水 | 15克 |
鲜酵母 | 0.15克 |
辅料(均为可选,非必须) | |
干豆(黑豆/鹰嘴豆 等) | 10克 |
坚果(核桃/腰果/花生 等) | 15克 |
奇亚籽/亚麻籽/芝麻 | 5克 |
高熔点奶酪(切达等) | 10克 |
主面团 | |
全麦粉 | 40克 |
高粉 | 55克 |
水1 | 60克 |
水2 | 15克 |
鲜酵母 | 3.75克 |
盐 | 2克 |
花椒粉 | 1克 |
五香粉 | 0.2克 |
藤椒油1 | 3克 |
藤椒油2 | 7克 |
全麦花椒夏巴塔的做法
提前制作液种。
鲜酵母投入水中化开,加入全麦粉,刮刀搅拌至无颗粒。
密封,25度左右室温静置2h,涨大至约2倍后刮刀搅拌排气,密封后放入5度左右冷藏发酵12-20h视口味挑选辅料。
干豆需提前一夜泡发,放入高压锅压熟(上气后约15分钟即可)后沥水放凉
坚果可在100度烤箱中摊平烘烤8-10min后再使用
如使用核桃,可在沸水中焯烫30s左右后再烘烤,可去除涩味主面团制作。
全麦粉+高粉+水1,慢速搅拌至无干粉后(约1-2min),密封室温水合20min主面团制作。
水合好(可抻出厚膜,裂口呈锯齿状)的面团,加入液种、水2、鲜酵母,使用K浆慢速混合约1min后加入盐,继续慢速混合约3min主面团制作。
加入花椒粉和五香粉,快速搅拌4-6min至面团光滑,可抻出薄膜,裂口轻微锯齿状主面团制作。
加入喜欢的辅料(奶酪除外),慢速搅拌1-2min后,加入藤椒油1再慢速搅拌1-2min至混合均匀一发。
藤椒油2倒入发酵盒,均匀抹开。将搅拌好的面团倒入,折叠至表面光滑,密封后25-26度发酵约1h二发。
奶酪切成约1cm立方体或正方形,双手抹油,轻拍面团排气,均匀撒入奶酪后折叠并翻面,密封后25-26度发酵约1h,大约发至轻压后可缓慢回弹且不沾手的程度整形、最终发酵。
面板撒厚粉(高粉即可),快速扣出面团后轻拍整理为长方形,按份均匀分割,使用长刮板转移至发酵布(撒厚粉)或油纸上(发酵布或油纸放在平盘上),32度发酵约40min,发至轻压面团有指引且可轻微回弹的状态烘烤。
烤箱预热,送入面团后上火220下火200烘烤约18min
有条件打蒸汽、石板烘烤的效果更佳出炉后晾凉,吃前切片150度复烤3min左右口味更佳
第二天不食用的,切片冷冻,吃前150度复烤10min左右即可
-
治愈面包夏巴塔的做法和图解,治愈面包夏巴塔怎么做更好吃
太喜欢夏巴塔(Ciabatta)了。意大利经典面包,材料也是朴实无华的面粉,水,盐和酵母,只是多了少许橄榄油,成品入口除了麦香,香气更有一层风味,所以也有人叫他“加了橄榄油的法棍”。做顺手以后,总想做来吃,优质碳水,还可以各种馅儿料直接加在面团里,空口吃或者加黄油芝士都非常...
-
一次发酵快手迷你吐司B106的烹饪做法,大厨教你详细做法
常规吐司做多了,突发奇想,用小模具做迷你的,出品金黄光可鉴人,比巴掌大一点,就像一只只煮熟的螃蟹,太萌啦,小朋友很喜欢。-模具10*7*4cm,配方可做六个。用料高粉250克牛奶110克全蛋液50克耐高糖酵母3克白糖25克盐3克黄油25克刷面蛋液10克一次发酵快手迷你吐司B106的做...
-
如何做自制吐司面包好吃 自制吐司面包烹饪方法大全
顺其自然里面包含了很多的无奈夏风张扬,六月别样🌿...
-
超浓郁巧克力淡奶油吐司|无人能抵挡的美味的烹饪做法,大厨教你详细做法
❗️海氏SP50,上火150度下火230度,28分钟,三能低糖磨具❗️其他烤箱参考上下火170度28分钟,风炉参考,155,28-30分钟❗️温度时间仅供参考,还是要根据自己平时的烘烤习惯来,烤箱不同磨具不同受热都不同~❗️今日湖南气温28度,湿度71,高筋面粉:顶焙良品湿润地区,新手,注意预留20克牛奶...