日式生吐司(汤种吐司)
写给自己
记录一个良方
汤种延缓老化
含水量超级高
成品超级柔软
不过
手揉的慎入
揉到你崩溃的
高粉建议选择日式吐司粉
蛋白含量要在14%左右
否则记得减少水量
还有黄油
我喜欢用法国发酵黄油
比普通的黄油香上100倍
Ahahaha……
好了
话不多说
我们开始吧
方子是450克吐司盒一个的量
山形吐司用“/”之前的量
方形吐司用“/”之后的量
用料
汤种: | |
高粉 | 10克/13克 |
水 | 40克/52克 |
主面团: | |
高粉(蛋白质14%以上) | 200克/260克 |
海盐 | 2.5克/3克 |
白砂糖 | 25克/33克 |
干酵母 | 5克/6.5克 |
淡奶油 | 15克/20克 |
炼乳 | 12克/15克 |
水 | 110克/145克 |
后加: | |
发酵黄油 | 20克/26克 |
水 | 15克/20克 |
日式生吐司(汤种吐司)的做法
汤种的 面粉➕水 放入奶锅混合,小火低温
搅拌至图片状态,放凉备用
所有主面团材料放入厨师机搅拌缸(先湿后干)
先低速,后加速,至面团稍显光滑
加入 后加的黄油(提前软化至和面团差不多软硬的状态)
搅拌至面团光滑,接近手套膜状态
加入后加的水,低速混匀
真的是超级湿粘,心疼厨师机5秒,但是它还是得继续工作
加速,面团状态越来越好
第一次发酵:0—4度冷藏发酵16至18小时 或者28度 30分钟左右
分割150克一个,团圆整形,松弛30分钟
卷舌将2次
第二次发酵 35度 湿度80%
上下火180度 38分钟
小贴士
刚烤好的吐司,表皮硬硬的。我一般会等它冷却到温温的状态,放入吐司袋中,扎紧袋口。吐司表皮就会吸收袋中蒸气的水份,第二天就会变得软软的,但又不至于潮湿软塌。
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