🍞日式生吐司|汤种
吐司盒:三能 SN2054,金色波浪纹不沾吐司盒。
不同吐司盒会对吐司上色成都以及颜色均匀程度有影响。铝盒吐司盒受热均匀,制作出来的吐司上色也会比较均匀,
厨师机:德玛仕CY-619,5L。
用料
1⃣️汤种 | |
水 | 100g |
高筋面粉 | 20g |
2⃣️面团 | |
黄油 | 20g |
高筋面粉 | 250g |
白砂糖 | 30g |
盐 | 3g |
酵母粉 | 3g |
牛奶 | 105g |
炼乳 | 29g |
🍞日式生吐司|汤种的做法
准备材料,用的是金山的日式吐司粉,可用高筋面粉替换。
准备材料时可以先切好黄油,室温软化。取100g水,20g高筋面粉,制作汤种。
把水和面粉倒入厚底奶锅,开最小火,用刮刀不停搅拌。
刮刀不停搅拌,温度至65°C,基本可以成粘稠状,关火。
倒出做好的汤种,隔水晾凉,或者可以覆上保鲜膜放进冰箱冷藏室,以便于后期降低面团温度。
混合105g牛奶、20g炼奶。
其中30g牛奶可以换成淡奶油。称量250g高筋面粉。
加入30g白砂糖、3g盐,用刮刀翻拌均匀。
翻拌均匀后,再加入3g酵母粉,均匀撒在表面,避免酵母粉和盐过度接触,降低酵母活性。将低温的汤种倒入面粉混合物。
倒入牛奶混合物,用刮刀稍微搅拌。
打开厨师机2档,搅拌2min,至面团大致混匀。
转为中速(约3-4档)揉面,大约10-12min。
须注意面团温度控制在26-28°C为宜。
面团表面慢慢变得比较光滑,取出有韧性,可拉出薄膜,戳破口子有锯齿状,大约8成筋度。加入软化好的黄油,用刮刀搅拌几下,方便后面混匀。
可以先放黄油搅拌,再逐小块放入面团,这样可以加快黄油混匀。
面团搅打时间越长,温度越高,避免混匀时间过长,面团温度过高。加入黄油后的面团再次变得柔软,需要重复之前揉面过程:
1、打开厨师机2档,搅拌2min,至面团大致混匀。
2、转为中速(约3-4档)揉面,大约3min。
须注意时不时需要用温度计测一下面团温度,面团控制在26-28°C。
面团表面慢慢变得非常光滑,取出拉扯有韧性,可拉出手套膜,戳破口圆滑,大约10成筋度。将面团揉匀放入抹油的盆里,覆保鲜膜进行一次发酵,用温度计戳几个洞,28°C环境发酵,时间约60min,发酵至面团2倍大小。
可以在保鲜膜上画一个圆记录原面团的大小、温度、时间。
我没有发酵箱,放在蒸锅上保温,或者放在烤箱、微波炉里都可以。取出发酵成2倍大的面团。
用手指插入不回弹不塌陷,说明发酵到位;塌陷则发酵过度;回弹则发酵不足。取出面团,这时的面团比较粘手,可以在揉面垫上沾一点点手粉,用手滚圆,形成光面压平,稍微挤出面团里的空气。
左右向中间对折。
将面团称量分成3等份,不要切得太碎,每份约180g。
分成3等份的面团,覆上保鲜膜,静置松弛15分钟。
取出一份面团,杆成圆饼形状,把面团里的气泡杆出。
翻面,将光滑的一面向下。左右向中间对折。
杆成长条型,下端稍微压平,把面团里的空气压出。
卷实卷好,大约卷2-3圈,不可卷太多卷。
卷起朝同一个方向,接缝处在底部,放入吐司模具进行二次发酵。没有发酵箱的,放进烤箱,放一碗热水增加湿度,环境温度35-38°C,湿度85%,进行二次发酵,时间约60min。
发酵至8分满,表面光滑,按下慢慢回弹。
完成发酵前提前预热烤箱,上下火200°C,10min。预热时面团会继续发酵至9分满。盖上盖子,送入烤箱,放在烤箱下层,上下200°C,40min。
如果烤出的颜色浅了,下次可以增加温度,时间不变。取出烤好的吐司,重摔一下模具,把盖打开,将吐司刀口在晾凉架上,直至完全晾凉。
吐司刚出炉时都是有酸味的,完全冷却后,味道就会消失了。
完全冷却后如果还有酸味 那有可能是面团温度太高,或者面团发酵过度了。
小贴士
1、室温超过25°C的环境,液体材料就需要用冰的,避免面团搅打后温度过高,时不时需要温度计测试面团温度,面团温度需要控制在26-28°C之间,面团温度过高做出的吐司组织会很粗糙。
2、面团搅打时一定要注意面团的状态,可以暂停厨师机查看。
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