老式面包|柔软美味
它没有华丽的外表,但是质地朴实,发酵后麦香醇厚,口感宣软,内里组织若棉絮般可撕开。对于很多70、80后的人群,老面包是他们小时候的最爱,也是他们对面包的第一记忆。
用料
中种材料:高筋面粉 | 300g |
水 | ±320ml |
低筋面粉 | 100g |
细糖 | 30g |
酵母 | 4g |
主面团材料:高筋面粉 | 300g |
低筋面粉 | 100g |
细糖 | 100g |
奶粉 | 40g |
鸡蛋 | 2个(去壳约100g) |
水 | ±60ml |
黄油 | 70g |
酵母 | 2g |
盐 | 6g |
老式面包|柔软美味的做法
准备好所用的材料,全部的中种材料揉成没有干粉的面团,盖好入冰箱冷藏约17小时。
将冷藏发酵好的中种面团取出剪小块,加入主面团除黄油外的其它材料,厨师机低档混合成团后转中速揉面。
面团揉至较光滑后加入软化的黄油,低速至黄油吸收后转中速继续揉面。
当面团揉至扩展阶段,有较好的接伸性时停止揉面,面团取出整圆放入烤盘中。
发酵箱,选择28度,湿度70%,底部水盘加水加湿,面团松驰约30分钟。
松驰好的面团取出适当排气,分成12等份(约128克),排气揉圆松弛15分钟。
将松驰好的面团擀成椭圆片状。
翻面并横放。
横放后卷起捏好收口。
搓成约60cm的条状。
将条状面团对折,用手固定对折的中间,将面团扭在一起,转几圈,最后盘成团,将面团的尾端塞入对折孔的地方压实。
所有面团做好后间隔排入刷了油的烤盘中。
发酵箱,选择35度,湿度80%,时间80分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵约2倍大。
发酵好的面团非常有光泽,水份保持很好。
烤箱,选择上下火模式,提前上火160度,下火190度预热好,预热完成提示音响后,烤盘放入中层烤网,烘烤约30分钟。
烘烤结束,面包立即出炉脱出烤盘放烤网上,在表面刷一层隔水融化的黄油液。
组织绵密。
小贴士
1、烤盘的尺寸为40*30*3cm,此配方材料刚好可以做一整烤盘老式面包。
2、因各面粉的吸水性不同,液体请不要一次性全加入,请视面团状态酌情增减。
3、利用发酵箱发酵,发酵箱恒温恒湿空间,让面团醒发得恰到好处,面包成品状态更佳。
4、烘烤的温度和时间仅供参考,使用烤盘不同,着色也会有差异,请按烤箱温度性能适当调整。
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