多口味贝果| 巧克力、蔓越莓、芒果木瓜、原味
聊贝果,吾经验尚浅不敢妄语,唯有分享心得二三:
1. 贝果面团面筋的要求不是很苛刻,六、七、八成都可以做出好看的贝果,所以找个习惯的程度练下去就一定会有收获
2.这次的贝果配方主要还是分享原味面团的制程,以芒果木瓜作为一个延伸的案例,方式都大同小异
3.一次制作一种颜色的面团,可以拿掉化开色粉的水,色粉与面团原料一起下,搅拌至需要的状态加入果干即可
4. 一次制作多种颜色口味的面团,可以使用分面法,用配方中的水将色粉化开搅拌进面团中,均匀即可
5. 贝果面团因为不需要太多的发酵,所以面团温度宜低不宜高,出缸温度在24℃为宜
用料
原味贝果(100g/8个) | |
高筋面粉 | 350g |
法国面粉 | 150g |
食盐 | 7.5g |
细砂糖 | 20g |
蜂蜜 | 20g |
纯净水 | 260g |
黄油 | 20g |
高糖干酵母 | 7.5g |
合计 | 825g |
芒果木瓜贝果(115g/8个) | |
原味贝果面团 | 825g |
芒果干 | 20g |
木瓜干 | 30g |
南瓜粉 | 20g |
纯净水 | 40g |
多口味贝果| 巧克力、蔓越莓、芒果木瓜、原味的做法
原料称好,尽量减小误差,干酵母可以使用鲜酵母代替(乘以2.5或者3倍都可以)
除了酵母,原料可以先放湿性材料,再放干性材料,全部倒入搅拌缸(先湿后干面粉不易粘缸壁,易于原料拌匀)
慢速(1速,2速皆可)搅拌至大致均匀,即可加入酵母(避免酵母与冰水直接接触,造成活性减弱)
原料搅拌均匀无干粉状态,即可开启快速档搅拌
贝果面团对面筋的要求不是很严格,搅拌到面团表面光滑有厚膜即可
#额外延伸出一个芒果木瓜口味,面团出缸后平均对半分割(大概825g)果干的添加量可以是面粉的5%-10%(过少不好吃,过多不方便整形,自行把控比例)
#果蔬粉用配方中的水混合化开,起一个调色作用,可以不加,加了会更好看果蔬粉混合水化成糊状,加入一半的白面团,拌至颜色均匀
整理成表面光滑的面团,温度26℃,湿度80%环境,松弛15分钟左右
分割面团:
原味面团100g/个
芒果木瓜面团因为加了果干,分割115g/个
分割面团根据个人喜好可大可小,不会过分影响制作直接整形成长条状
#传统做法先滚圆再松弛半个小时后,擀卷成长条继续松弛,直接整形成长条可以节省半小时的松弛时间温度26℃,湿度80%环境,松弛20分钟左右
松弛好的面团轻轻搓长至23cm左右
#搓长的过程感觉有气泡,有可能面温高了,面团发起来了收口朝上,擀面杖压平一端,大概1cm的长度
将另一头连接过去,覆盖包裹紧实,防止煮的时候散开
收口朝下放在烤盘上准备发酵
#压平的位置尽量薄,成品大小会比较均匀温度32℃,湿度80%环境
发酵60分钟左右,大约发酵至0.5倍大
不确定是否是所需要的大小,可以先煮1-2个烤出来,偏小就再发酵一会2000g的水加入100g的砂糖煮开至沸腾,放入贝果,正面煮30秒,翻面再煮30秒
捞出沥干水,放入烤盘,烤盘没有防粘涂层可以垫不沾油纸,稍微冷却晾干贝果表面水汽
平炉上火210℃,这台魔笛手下火偏高,我会用145℃,烘烤大概15分钟左右,至颜色均匀即可,各家烤箱不同温度作为一个参考
小贴士
同学们可能会出现的问题:
1. 配方可以做8个100g贝果,做4个就配方整体除以2,做2个就除以4,知道烘焙百分比的同学可以多做分享
2. 配方可以延伸绿色(抹茶、菠菜)紫色(紫薯)红色(红菜头)方法请参考芒果木瓜贝果
3. 煮贝果的时候散开了,可能是操作不够熟练,面团干了,可以在操作时面团表面盖个保鲜膜
4. 贝果高低不平,整形前面团没有搓均匀,烘烤完成面团多的地方膨胀的特别高,多做几次可以完美的解决这个问题
5. 表面颜色不够光亮,煮贝果的水烧开多煮5秒钟试试看
6. 巧克力贝果:面团825g+可可粉20g+水30g+巧克力豆50g
7.蔓越莓贝果:面团825g+红丝绒精华液1g+草莓干25g+蔓越莓干25g
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