中种🍞蜂蜜吐司🍞
蜂蜜可以延缓面包的老化,是因为相对于葡萄糖、白砂糖等结晶状物质,蜂蜜、糖浆等液状糖类的吸湿性更优。而吸湿性强的物质可以使成品的水分不易散出。
原方来自吴克己老师,我把配方微调了一下。原方全蛋液用的是12.5g,我很不喜欢蛋液只用一小部分剩下的不用了,而且家里土鸡蛋一般是35g左右,我就把鸡蛋液用量增加了,同时水量也减少了~如果你家的鸡蛋比较大,40多g的蛋液但你又跟我一样不喜欢剩,那么自己换算哦!
❗1g鸡蛋液=0.75g的水❗
有人会说怎么不尊重原配方,你也可以按原配方做!各有各的出发点😉
配方是450g吐司模一个的量。
用料
♞中种面团 | |
高筋粉 | 175g |
蜂蜜 | 37g |
耐高糖干酵母 | 2g |
牛奶(原方74g水) | 83g |
♞主面团 | |
高筋粉 | 75g |
奶粉 | 8g |
耐高糖干酵母 | 1g |
蜂蜜 | 12g |
全蛋液(原方12.5g) | 35g |
牛奶(原方80g水) | 65g |
盐(原方4.5g) | 4g |
无盐黄油 | 20g |
中种🍞蜂蜜吐司🍞的做法
将种面团材料混合均匀,不需出筋出膜,均匀即可。
*提前用液体把酵母融化可以防止中种面团表面有酵母颗粒
这个种面团太好闻了,麦香和蜂蜜香融合在一起~我抱着闻了很久。。室温放置2-2.5小时。也可以发酵完成后放置在4℃的冰箱之内,建议12个小时之内使用。
将中种面团和主面团中除了盐和黄油外的所有材料混合,开始搅面
当面团开始出筋后加入盐
出筋就是面团开始有点延展性,不会一抓就断搅打至8分膜时加入黄油
快速搅打至完全扩展状态
滚圆放入碗内盖保鲜膜进行松弛,室温松弛30分钟
松弛完毕的面团,掏出
注意是掏!不要拉扯面团,以免扯伤面筋
拍得不太好。。。下次补拍不必排气,将面团平均分成3份
将面团滚圆,松弛15-20分钟
P.S不排气的原因是因为在滚圆过程中面团也有排气的效果~金大旺老师说要尊重酵母的劳动成果,别一巴掌拍死了~将一个松弛好的面团收口朝下,擀开
翻面,卷起
依次完成后继续松弛15-20分钟取一个松弛好的面团,收口朝下,擀开,擀均匀,不能太长不能太短!宽度略小于模具宽度
翻面,由上而下卷起,保证卷数在2.5-3个圈之间
依次完成后收口朝下码入吐司模进行二次发酵。记得放置面团的时候卷卷的方向要一样。
灵魂画手上线。。黑色画的是正确放置方式,红色的是不太好的~这是面团的图。
在发酵完成之前要预热烤箱~不要等发酵完成了再来预热发酵至9分满,准备开烤
将发酵好的面团放入预热好的烤箱当中,中下层,上下火180℃烤40分钟。
上色记得盖锡纸
具体时间和温度取决于自家烤箱脾气哦烘烤完成后立即出炉,在台面震一下震去热气防止锁腰,然后立即脱模。
晾至手温后密封保存,完全冷透后可以切片拉
小贴士
1.夏天大家一定要注意液体材料温度低一点,不然面还没打好酵母就开始工作了~
2.盐有阻碍面筋形成的作用,所以在面筋形成之后再加,可以缩短搅面时间。
3.有些刚开始完烘焙的可能很讨厌看到适量或者自行调整等字眼哈哈,我以前也一样~烤箱的温度和时间得多烘烤几次,面包黑了就下次烘烤时间短一点或者温度降低一点,面包没上色就时间延长一点。多次实验才能成功哦!
4.揉面一定要到位吐司才能长得高,要磨合好自己面包机或者厨师机的习性才能更高效地出膜哦~并不是只有几千块的才可以很好的出膜,虽然贵有贵的道理,但是假若家里已经有一台了千万不要嫌弃!手揉的干巴爹!
5.发酵要到位且不过度!就像吹气球,吹得不够到位气球就瘪,吹得过了头气球就爆掉了
6.没有特别提及的话,室温是指25℃
-
花朵火腿面包(免手揉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
不需手套膜就可以做出松软可口的面包,味道很不错,给孩子做早餐特别合适。认真看菜谱都能成功。用料鸡蛋(带壳60克)1个糖25克纯牛奶120克酵母粉3盐3克高筋面粉250克无盐黄油28克芝士粉适量蛋黄酱适量欧芹碎适量小火腿肠8根花朵火腿面包(免手揉)的做法1⃣️鸡蛋,糖,酵母,牛...
-
紫米大鼓面包的做法和图解,紫米大鼓面包怎么做更好吃
用料高筋面粉145克低粉35克干酵母2克盐2克细砂糖25克牛奶100克黄油15克全蛋20克紫米馅紫米炼乳糖粉紫米大鼓面包的做法除黄油之外的所有材料进行和面,至能出粗膜,加入软化的黄油继续揉面至能出薄膜,然后进行第一次发酵至两倍大,(我放在预热好的蒸锅里发酵)28度大概1...
-
天然酵母种&鲁邦种的烹饪做法,大厨教你详细做法
使用黑麦粉培养出来的酵母种,在揉和其他材料制作,鲁邦种具有独特的熟成香气与酸味,制成面包带有独特的香气和风味,是欧式面包常用的酵种。用料黑麦粉50克水50克鲜酵母1克天然酵母种&鲁邦种的做法先用水将鲜酵母先溶解均匀,再加入黑麦粉,搅拌均匀,面温25度。覆盖保...
-
北海道吐司|温柔奶香的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高筋面粉260克奶粉15克鸡蛋35克细砂糖30克淡奶油60克牛奶100克左右干酵母3克黄油20克盐3克北海道吐司|温柔奶香的做法面团原料放入厨师机揉光滑之后加入黄油和盐揉出手套膜28℃发酵一小时左右发酵好的面团等分三份,松弛二十分钟松弛好的面团擀开卷起来松弛二...