吐司修炼
看上去简单的吐司,实则不然
只给出配比,剩下的就靠不断练习了
比例为 面粉用量*百分比
烘焙百分比=
原材料重量/面粉总重量*100%
面粉总重量=
总重量/百分比
原材料重量=
百分比*面粉总重量
如450g面团吐司面粉总重量为450g/191%=236g
模具
三能吐司盒 450g 或
学厨水立方两个
用料
高筋粉 | 250g |
水 | 60-80%(面粉季节室温液体用量面团硬度不同视情况调整) |
砂糖 | 吐司7-8%(甜面包20%,蜂蜜代替15%) |
鸡蛋 | 可不放,全蛋含水75%,全蛋液10-30%) |
酵母 | 1.2-1.5%(砂糖超过8%要用耐高糖酵母) |
盐 | 0.8-1.5-2.5%(或全部粉类的2%) |
黄油 | 8-10%(淡奶油含30%油脂,黄油减量) |
淡奶油(含水量50-70%) | |
酸奶(含水量80%) | |
蜂蜜(含水量20%) | |
牛奶(含10%干物质 | 100g牛奶=90g水+10g脱脂奶粉 |
吐司修炼的做法
称量
混合搅拌,后油法,揉出膜
滚圆一发至2倍大
整圆,松弛15分钟
赶卷入吐司盒,二发至7、8分满
烘烤 中下层170-175℃,50分钟左右。10分钟上色盖锡纸,脱模
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