不揉也能出膜的50%天然酵种全麦欧包配方【洞次打次包】-包含如何提高面团结构面筋形成已经超级整形大法

面包2.22W

更新:
我当时写这个菜谱完全是出于对欧包的痴迷，做欧包的人懂有一段时间你会特别痴迷一些大V做的大孔美貌欧包。我个人现在做欧包已经不再纠结这个问题。今年的新体会是面包好不好吃其实跟大孔没多少关系。

我个人不混下厨房的圈子，做实验教书也很忙不怎么查看下厨房。回复慢请见谅。

有几个问题集中说一下请不要再问：
1.这个方子不适合给0基础的人看。需要手把手教你细节的请付钱去买别人的课程，你买欧包书可能也就这种详细程度了。

2.本搬运不包含如何开始养酵种（我当时写的时候觉得xcf已经有这么多酵种酵头的做法了没必要再写）

3. 面粉真的怎样都可以。做欧包乐趣之一就是你自己慢慢用手去体会不同面粉的手感。

4. 此方搬运过来送给真正喜欢欧包并且愿意一次一次试验，练习，磨练自己水准的朋友。想走捷径的人是做不好欧包的：）

2020.11.14

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喜欢烤欧包的人大概毕生都在追求疏松多孔的Artisan Open Crumb面包（就是一个个不规则的大洞但是面包内部又很松软）。这在全高筋面粉的基础上就已经很难做到了，对于追求健康追求粗粮面包的减肥健身派烘焙爱好者来说就更难了。

有没有听过关于欧包的这些说法：
“含水量大才能出大气孔”
“全麦面粉含量大于20%就很难做出蓬松的欧包了”
用传统做面包的手法，这些确实是有一定道理的。但是对于刚入门的朋友来说，含水量超过78%的面团就很难操作了，如果是含大量粗粮粉的面筋又很难形成（或者非常容易发过头导致面筋断裂）
我本人做Tartine的方子就各种失败（不是他的方不好而是对新手太难了），明明是高水量面团温度什么的都达到了，可是对发酵的火候掌握不好每次做出来都是一个飞盘一样的大饼！烤箱太热导致烤出来的就是一团粘哒哒的，根本不松软。

所以其实不是因为含水量大才能出蓬松的大气孔！

直到有一天我在逛ins欧包爱好者小组的时候知道了这么一个人叫Trevor Wilson，他独创的一套针对大含量粗粮面包的独特办法从此改变了我做面包的路程。

这是原方链接。他写了一本电子书叫Open Crumb Mastery 9.9刀还是很值得的。

看了这部电子书我才知道而是酵头的酸度，面筋网络是否有方向的形成，发酵完善程度还有烤箱温度影响最后的面包结构！

这个方子我做了半年，每次都是稳定的疏松多孔，面包出炉轻盈，麦香浓郁，而且非常容易自己变化口味。
结合了基本的欧包做法，大致流程和原理如下：
在做面包的前两天开始，每天喂养酵种1-2次，直到酵种可以在4-6小时25度室温长大三倍。这个配方需要使用的年轻的酵种（young levain），注意不是成熟的那种已经回落的酵种，原理是成熟酵种含有更多有机酸在粗粮面团（本来就更容易产生酸）发酵时会影响面筋形成

做面包前一晚上进行改良版浸泡（autolyse），过夜大概8-12小时。这一步就是这个作者配方最最最厉害的地方。他的Autolyse是面粉+水+盐，然后丢冰箱几小时，再拿出来让面团回温。首先是为什么这样做的理由：因为全麦面粉或者其他粗粮面粉含有大量麦麸，这些不可溶性纤维素非常硬，如果不进行长时间浸泡它们就像小刀一样在主发酵时会把高粉产生的面筋滑破，所以就不能产生疏松大孔的结构，导致最后面包过于扎实很多人就不爱吃；而经过隔夜浸泡以后麦麸被水软化，就不会过多干扰面筋形成强壮的面筋网络，后面上图你会看到50%全麦面包不用怎么揉也能出膜。这里因为加了盐严格意义也不是autolyse了，盐和冰箱的作用是减少面粉中蛋白酶活性，避免面筋溶解。

最重要的是，这种方法使面团最大可能的吸水，一！点！也！不！粘！手！

注意：这种方法不适合高筋面粉占70%以上的面包！！(要缩短autolyse时间）

后面就是普通的做法
一发20-25度4-6小时（注意这个是面团温度，二发可以室温然后晚上烤，也可以放冰箱隔夜第二天早晨烤。这个时间需要自己拿捏！发酵看面团状态而不是绝对时间！

铸铁锅要垫油纸不然会粘！
其他的注意事项看小贴士！！！

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这个方法看起来很麻烦但是实际操作真的是非常简单，我一般是周三开始喂酵头，周五晚上和面autolyse，周六早上面团回温的同时最后喂一次酵头，周六中午把酵头加入主面团，折叠看心情，发酵一下午然后傍晚整形扔冰箱，周日早上烤。之间的时间我就会去加班做饭洗衣服搞卫生出去玩什么的，一点都不妨碍我正常生活。

2018.12.13 小贴士：新手的话就先不要尝试有淀粉类材料的（紫薯和南瓜泥）高水量欧包。淀粉会影响面筋生成刚开始操作不好就出不了疏松多孔的面包

用料

含蛋白质11-13%的高筋面粉	228克
全麦面粉	208克
室温水	319-340克（看你自己面粉品牌调整）
盐	9克
活跃的酵头（酵种）	50克
自己喜欢的口味（黑芝麻，藜麦，核桃，蔓越莓，紫薯，活性炭等等）	适量（新手请不要放太多湿性材料比如南瓜泥）

不揉也能出膜的50%天然酵种全麦欧包配方【洞次打次包】-包含如何提高面团结构面筋形成已经超级整形大法的做法

喂酵头。最好能在做面包前喂2-3次，因为工作忙我不是每天喂酵母的，基本上扔冰箱一周一喂，不做面包一个月喂一次的事情我也是干过的（捂脸）。注意这样hin不好！每天喂酵头是有好处的。喂养比例用酵头：面粉（50%全麦）：水=1:2:2的方子。注意这里比例是很重要的，太多剩余酵头导致太多酸残余，对酵母生长有抑制作用，如果你发现你的酵头只能涨两倍而别人的能涨三四倍可能就有这个原因。
放冰箱隔夜浸泡8-12小时，看你作息，因为放了足够的盐所以不用担心面筋溶解。我冬天是室温隔夜（毕竟五大湖区太冷了没必要放冰箱），夏天我会早上起来浸泡，放在阴凉处，这样到酵头长大3倍差不多4-6小时也够软化麦麸的了。这里不用在意是不是光滑，大致面粉盐水混合，不要有干粉就好。补充一个如果是大量高筋粉的方子这一步是3-4小时
一个小时以后的状态，面筋初步开始形成，你有空可以揉面折叠一次，帮助面筋网络更有方向，面筋更扎实，没空就也没关系。这个面团我加了紫薯粉，所以是淡紫色。
这个是三小时以后，你看我都没怎么揉面就出膜了，面团延展性也超级好，这可是50%全麦面粉啊啊啊！
稍折叠一两次（手揉大概一两分钟就够了）就能得到光滑的面团。
酵头2-3倍大就可以加入主面团了。这时候会有点难，因为酵种是100%含水量，面团不是，所以需要轻轻地把酵种“按摩”进面团，下面有一个小视频。
就大概这样慢慢把酵种包裹进去。我的小胖手献丑了😂😂😂
到面团光滑，一发4-6小时，直到面团长大1.5-2倍（不要超过两倍！不然面团会塌）这个面团真的是太蓬松会抖的那种！
夏天温度高的时候发酵地冒泡！这时候也就差不多可以拿出来整形了
按照菜谱是做一个面包，我自己加倍了所以分割。从发酵桶倒出以后松弛10分钟。
初次整形，再松弛15分钟。这里大泡泡破裂也没有关系，因为你如果按照这个方子里喂养酵头的话它非常活跃而且面筋网络非常强壮，二发的时候酵母会再产生大量气体。
整形用了国外欧包届很流行的Stitching法（缝线法）这个有条件的厨友可以上网搜一下有关视频
撒上面粉或者白米粉，或者semolina防粘，入藤篮。二发视情况，如果你很忙那就扔冰箱有空再拿出来（不要超过12小时）直接烤就行，冷藏会更有风味割包也更容易。有时间那就继续室温二发1-3小时看你面团活力。二发到手指按下凹痕慢慢弹回就可以烤了（我一般入藤篮以后半小时就开始预热烤箱防止发过头）
割包
烤箱预热450F（232度）-500F，铸铁锅盖上盖子12-15分钟（因为这款面包含水量足够就不需要额外蒸汽）。注意加盖烤不要过热时间过长然后揭开盖子 425F 20-30分钟。具体烘烤时间看面包大小。不喜欢颜色太深可以盖一层锡纸。
如果是石板的话，还是按照正常的制造蒸汽面包上喷水，温度一样。

关键就是烤箱温度要准确，不要温度太高太多蒸汽反而会毁了你的面包的！
这是作者做的。
作者ins
瞻仰一下作者做的面包。他的方子不粘手做出来照样疏松多孔！
这张以前做的是加了藜麦
这两个加了点南瓜泥。
大家快一起做起来！

小贴士

2019.5.7补充，看了大家的作品没出大气孔主要还是发酵没到位或者酵头不够活跃！同上，因为每个人用的酵头不一样，所以一发二发时间不一样。提供一个参考标准，一发是否完全看面团是否达到1.5-2倍大小/面团是否光滑，表面是否有气泡/ 面团不粘容器

二发是需要活力强的面团膨胀2倍大（活力不强酵头不活跃的面团可能膨胀不了那么大），这个时间就不一定了，我一般整形完放室温2小时然后放冰箱8-12小时冷藏。

要做疏松的面包有一点需要注意就是在整形时候面团表面的大气泡是要！掐！掉！的，不然大气泡会挤面团内部的气泡导致内部气泡无法膨胀！

还有如何判断酵头活性的问题，
如果你用25C的环境发酵 4-6小时内（冷一点12小时内）酵头能膨胀到原体积的3-4倍就说明是个活跃的酵头
很多人的酵头只能膨胀两倍就回落了说明你的酵头不够活跃（解决办法是用更多新鲜面粉和水喂酵头，老酵头：面粉：水=1:5:5 ）

最后一点同学们反应autolyse浸泡完加酵头面团粘手，这是因为你的酵头是100%含水量面团不是，就相当于多加水了，可以适当减少酵头含水量