低温发酵-天然酵种50%全麦欧包
总粉量400g,二发结束后面团总重量740g左右,分成六等份。
用料
天然酵种(100%水份比例) | 200g |
高筋面粉 | 100g |
全麦粉 | 200g |
盐 | 10g |
水 | 170g |
橄榄油 | 20g |
蜂蜜 | 30g |
面包调味:有盐黄油 | 60g |
大蒜 | 4瓣 |
低温发酵-天然酵种50%全麦欧包的做法
有活力的天然酵种200g+高筋面粉100g+全麦粉200g+盐10g+蜂蜜30g+水170g+橄榄油20g,启动厨师机低速,大致揉成无干粉状态,面团很湿黏,停机,盖保鲜膜静置30分钟。
静置30分钟后再次启动厨师机,KA机4档继续揉面,面团依然很湿黏,烂泥状,不必担心,揉5分钟左右,停机让面团休息5分钟。
按照步骤2揉面-停机休息,重复4/5次面团变得光滑细腻有弹性,停机,面团做玻璃窗测试,面团延展性好,可拉出薄膜(比吐司膜略厚些)。另取一面盆,在盆壁涂些橄榄油,将揉好的面团整理成一个圆球放入盆内,盖保鲜膜,在室温发40-60分钟,放入冰箱冷藏发酵,第二天有时间时再拿出来继续制作。
第二天从冰箱拿出时面团涨发幅度并不是特别大,大约发至1倍大,放在室温回温的同时继续完成发酵,随时观察面团的发酵状态,发至2倍大时面团发酵完成,检查时手指沾干粉按下面团表面略有回弹。
台面上撒些手粉,将面团从盆中取出,略微整理分割成6等份,滚圆,盖保鲜膜放松15分钟。放松好的面团再次滚圆,盖保鲜膜放松15分钟。放松好的面团整形,放入烤盘,盖上保鲜膜进入二发。
准备面包表面调味酱:软化的有盐黄油60g+蒜蓉调成蒜蓉黄油酱备用。
检查面团,手指沾干粉轻按面团表面,按下几乎不回弹二发结束,割包,挤入适量黄油酱。烤箱提前预热至220度,送入烤盘,烤10分钟降温至190度继续烘烤20-30分钟,出炉,放烤架晾凉。
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