天然酵母50%全麦种子欧包(t65)
自用,记录50%全麦(鲍勃)欧包过程。因为太香了,即使之前有失败,发过的包也很香。配方大同小异,关键在操作,打算把伯爵t65磕到底。
因为全麦比例很高,温度和时间的把控尤为重要。各种小心翼翼,
鲁邦种喂养:用剩余法(余种加55水粉),或者1:2:2(黑裸麦+t65)
我一般两只作起,两只长方藤篮刚好。粉量300g/只。
用料
全麦粉 | 50% |
t65 | 50% |
海盐 | 2% |
水1(泡全麦) | 50% |
水2 | 25%(t65) |
辅料: | |
种子:黑白芝麻葵花籽亚麻籽或奇亚籽南瓜籽2-4种 | 20% |
种子处理 | 水:种子 1:1浸泡 |
天然酵母50%全麦种子欧包(t65)的做法
第一天晚上21点,1:2:2喂养黑麦鲁邦种,发酵箱温度约20℃,室温14.5℃。
同时水粉1:1侵泡全麦粉
次日晨续好的鲁邦种,大约2.5倍,放入冰箱冷藏待用。
8:30 同时水和种子1:1侵泡12:30 全麦和t65混合均匀水合(我用机器混合),静置30min.
13:00 加入酵种120g(根据酵种情况增减),静置30min.室温15.6℃
13:30加入盐和种子机器揉匀后取出,做桌面摊开折叠↑。放入盆内。静置30min.
1h后两次~三次视面团情况盆内折叠,间隔1h。发酵箱温度20度(高比例全麦容易过)因为温度比较低,看面团状态。第一次折叠
第三次折叠
16:25 第三次折叠后感觉充气不够,后面1h内中途又折叠一次。粘上五谷仁。发酵箱静置30min.
17:50整形完毕后入冷藏(2℃)
入冷藏前状态↑次日晨冷藏一夜的面团(2℃)
割包
230/210 入炉蒸汽5秒,比较大烤制32分。(图是剩13分)
出炉,晾凉至少2h后切开看组织。
还不错,等切开组织。
小贴士
tips:
一发最好不要超过5h。
t65水合时间控制在1h内,太久会烂筋,否则冷藏水合。
混合粉类和加入酵母及种子,过程为了节约时间,全部用机器。
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