[德国传统配方]50%黑麦天然酵种硬欧包 | 健康粗粮面包
ins上德国姐姐@bread_spiration发给我的菜谱, 也欢迎大家关注我ins @huangshiyun44(割包作品为主)
她从小就是吃这种面包长大的,和一般追求欧包大气孔不同,加了黑麦的包组织很紧实,也不需要过多操作,混合好不用过度揉面,发酵好整形就可以啦。味道也很独特,她一般加奶酪,培根,或者果酱吃。
我做出来觉得粗粮味确实比一般全麦包重很多,适合做主食搭配其他菜吃,不适应粗粮的慎入哦。
成品包约446克。
按烘焙百分比(百分比就是该原料重量➗总面粉重量)菜谱是
70% 含水量
50% 高筋面粉
50% 黑麦粉
25% 活跃酵种
2.5% 盐
菜谱不快速面面俱到地讲欧包制作全程,以前我发过视频教程可以参考
。有不清楚地方欢迎告诉我,我尽量补充。
用料
黑麦面粉(rye flour ) | 140克 |
高筋面粉(bread flour)* | 140克 |
水 | 196克 |
盐 | 6克 |
100%含水量活跃天然酵种* | 70克 |
发酵碗 | 直径约15厘米 |
[德国传统配方]50%黑麦天然酵种硬欧包 | 健康粗粮面包的做法
是这位德国姐姐的菜谱,我根据我的发酵碗尺寸调整了用料,根据实际操作时间记录下来这个菜谱的。
她的ins: _spiration她和这个包的故事(我已经翻译在上面了)原贴 _medium=copy_link
提前喂养好酵种在长到最高点(两倍或以上)附近使用。我自己是睡前混合5g酵种,35g普通面粉,35g水,睡醒就差不多是最高点。没有酵种总波兰种代替,一样是两倍大时使用。
全部材料混合均匀,揉成团,有厨师机的可以用机器,因为面团比较粘用厨师机低速搅拌,或者手揉成这种状态,比较有延展性就可以
手湿水,把面团整理一下,收口向下,给容器盖盖子发酵,我25度发了4小时左右
这时应该发酵长大1.5倍左右,案板撒粉,手粘粉或者湿手来准备整形,可以看到很粘
这面团很实,比一般欧包容易整形很多。
整好后,如果想割包,就收口朝上放发酵碗里,想要自然裂纹,就收口朝下。发酵碗可以垫布,多撒点粉防粘。 (这个视频我做别的欧包的视频,面团软很多)
放发酵碗后再发一两小时,或者直到有我9分满就可以了。我是收口朝上放的,发酵后收口不明显了。如果割包的话,可以放冰箱冷藏发酵一夜。
冷藏完可以再冷冻15分钟,割包更容易。同时铸铁锅放烤箱里250摄氏度预热。
把面团倒到烘焙纸上。(这个视频里的面团是普通欧包,不是黑麦的)这个是黑麦的面团,可以看到面团比一般的欧包结实很多,很方便割包
割包详见封面小视频
烤箱预热250摄氏度(或可以达到的最高温)加蒸汽(或铸铁锅加盖)烤30分钟。然后去掉蒸汽(或取下铸铁锅盖子)230摄氏度烤10分钟
彻底放凉(3小时以上)再切开哦,室温可以放一周,或者冷冻保存一个月。
小贴士
天然酵种可用波兰种替代,我没试过所以要及时观察发酵状态。参考
140可高筋面粉可以用125克中筋面粉➕15克面筋粉替代
-
伯爵奶茶面包,面粉实验室下的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料180克牛奶2茶匙伯爵茶叶(粉狀)50克全麥麪粉200克法国面包粉1茶匙盐20克糖1茶匙干酵母粉20克奶油,切塊,置於室溫軟化80克熱水伯爵奶茶面包,面粉实验室下的做法1將牛奶和1茶匙伯爵茶叶放入主鍋,以7分30秒/98℃/速度1烹煮,利用細孔筛网將奶茶过滤至碗內,置於一旁冷...
-
超简单烤箱版鸡翅的做法和图解,超简单烤箱版鸡翅怎么做更好吃
用料鸡翅8个大喜大烤肉酱孜然味适量超简单烤箱版鸡翅的做法鸡翅洗净,正反面划几道,用牙签扎几下以利于入味将扎好的鸡翅放入容器,比如密封饭盒或者保鲜袋,放入大喜大烤肉酱孜然味,(主要是家里正好有半袋,不是广告哈,味道很好,所以发个菜谱)将烤肉酱和鸡翅充分揉抓,放入冰...
-
史上最简单的0碳水无面粉椒盐杏仁芝麻饼干!(生酮时期完美小零嘴)的烹饪做法,大厨教你详细做法
就是这么简单!揉匀就可以做的快手小饼干,最最关键的是超级低碳水哟!好吃不怕胖!食材:扁桃仁粉120g;鸡蛋一个(蛋液约45g);椒盐粉1.5g;熟黑芝麻10g用料扁桃仁粉120g鸡蛋一个(蛋液重约45g)椒盐粉1.5g熟黑芝麻10g史上最简单的0碳水无面粉椒盐杏仁芝麻饼干!(生酮时期完美小零嘴)的...
-
好吃到哭❗️蒜香芝士热狗包🌭快收藏配方✨的烹饪做法,大厨教你详细做法
面包柔软,蒜香浓郁,咸香可口,一出炉就被哄抢的小面包~爆汁烤肠加上奶香芝士,这也太好吃了吧!嗯!你值得拥有!用料面团材料:高筋面粉200克低筋面粉50克牛奶150克糖25克盐3克鸡蛋1个耐高糖酵母粉3克奶粉18克黄油20克🧄万能黄油蒜蓉酱:黄油25克蒜瓣4瓣盐1克干葱花2克(新鲜的小...
相关文章
- 酸种(天然酵母制作酵头)传统欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 隔夜天然酵种大孔洞欧包“天然酵种”【欧包
- 传统德国粗黑麦面包(pumpernickel)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 低温发酵-天然酵种50%全麦欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 天然酵种50%全麦欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “Ken Forkish”Field blend #2粗黑麦天然酵种欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “天然酵种”50%全麦欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 50%全麦天然酵种欧包(50% whole-wheat sourdough)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 天然酵种粗黑麦面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 50%黑麦天然酵种欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法