50%全麦天然酵种欧包（50% whole-wheat sourdough）

注：本人所有配方实际操作时使用面粉500g，面团等分7份（6份面包+1份披萨），所使用的烘烤时间以每批次3个面团为基准计算，请根据各人情况酌情调整，新手上路的朋友可阅读下小贴士。
50%的全麦含量是个较折衷的选择，在这个比例下，全麦的风味和口感特质足够得到展现，组织方面并不会受到太大的影响。

用料

酵头
50/50面粉	8%
水	8%
天然酵种（100%粉水比）	4%
主面团
面包粉	50%
全麦粉	50%
水	80-83%
酵头	所有
无碘盐	1.8%
即时酵母（可选）	0.5%

50%全麦天然酵种欧包（50% whole-wheat sourdough）的做法

取出酵种，喂养等量的面粉与水，发酵至通过浮水测试。
湿手混合主面团中的所有面粉与水，确保均匀分布无结块残留，开始浸泡面团。
将所有酵头与盐（即时酵母）一起置于浸泡好的面团上，用湿手将其不断掐入主面团之中，操作多次至分布均匀。
进入主发酵阶段，对面团做4-5回折叠拉伸，间隔15-30分钟，具体次数/回数由面团状态而定。需添加风味碎料的话一般在第2回折叠之后加入。
主面团一般会增加1倍，主发酵可告完成。在工作台上撒一层粉，操作手抹植物油，插入面团与容器壁的间隙，轻轻面团顺出，倒在工作台上。
刮板抹少许油，切割面团，将分块转移至食品秤上进行称量，我这里等分成7份。
操作手使用刮板，辅助手抹少许油，将面团简单预整形成球形，在表面撒些干粉防干，静置约5-10分钟。
刮板从底部抄其面团，使用少许手粉把面团整形成球形，并转移到烘焙纸上（烘焙纸可先放在披萨板上）。撒上干粉后盖上保鲜膜或大塑料袋开始二发。
二发过程中每隔一段时间进行指印测试，待面团受压后回弹非常缓慢即可进行烤制。
烤箱中层放置石板，下层放置烤盘，烤盘上可加派石增大表面积，使用最高温提早预热30-40分钟（家用主流烤箱多是230-250度）。
量取约150ml沸水，开门倒入下层烤盘，关门。完成割包后开门，将二发到位的面团用披萨板带着烘焙纸滑入石板之上。
烤制时间约20分钟，若烤箱上色不大均匀，10分钟后可以将烘焙纸转向180度。
出炉冷却，烤好的面包尽量堆在一起。
完整的组织见右图。

小贴士

下面是关于器具和动手细节的小贴士，欢迎初次做的朋友一览。
a、主食面包配套工具寥寥，大部分时间除了双手，一块刮板即可。但存放酵头和主面团的容器建议使用一小一大两个透明且等横截面的柱形容器，无需很大，辅以一根橡皮筋即可（判断体积变化）。对于上述500g面粉的面团，我使用的是直径和高都在16cm左右的圆柱形透明容器，体积2.2L左右，这样的规格即满足不会溢出，折叠面团时也没啥操作障碍。
b、配方中不提供具体的发酵时间，只通过状态是否到位判断，主旨在于适配每个人自由的时间安排。控制快慢的因素无非在于温度、湿度、酵母含量、酵种占比等，大家可以根据自己的时间逐步微调。
c、面团中即时酵母可选，但给出的比例只是参考，可以根据各人发酵环境微调。我本人在上海，一年中的室温波动极大，最高时随便过35度，最低时大约10度。在冬天混合式面团是最理智的选择，而其他三季则无需即时酵母出场。
d、我浸泡面团都是纯浸泡，即不会加入酵头，故时间可以足够长，冬天大多都提早一天。也可以将酵头和水混合均匀后与面粉混合浸泡，时长自然要大幅缩短。
e、面粉与水混合&浸泡面团与酵头/盐混合这两个步骤必须追求足够的均匀一致，所以不要懒得不用手，只用刮板之类的并不靠谱。
f、折叠面团时先打湿手，直接深入面团底下将一角提起盖上另一头，只要不扯断即可。一般面团折叠2回之后，状态会大为理想，强壮性已经足够，故风味料选择此时加入。如果该阶段还发生一拉就断的情况，可能需要检视下原料问题。
g、主发酵是否到位也无需刻意依赖体积。就算体积没有增加一倍，只要满足表面凸出不少透明气泡、透明容器侧面布满孔洞，抖动容器面团状态成果冻状，这样的主发酵是完全成功的。当然白面粉含量越高的面团，一般增加的体积也偏大。
h、等分面团的时候尽量预估精确，碎块不要太多。预整形无需非常讲究，将面团各个角向内翻折后翻面，略制造一点张力就行。若面团过于粘，可借助刮板操作。松弛阶段更无需很长，一般面团越湿、室温越高，时间可越短。
i、整形时不要因为怕粘手而乱撒粉，这是大多数新手易犯的错误。切记只有面团的外部（即与手接触的操作面）需要干粉，而面团收口的底部接触的工作台需要保持干净，否则连基本的底部摩擦力都没有，如何良好收口。整形的根本目的还是制造面团足够的表面张力，在二发中维持外观，从而让后续的割包和膨胀实施到位。如果整形好的面团二发5-10分钟内即出现扁平化，这样的面团必须重新整形。
j、一年中除盛夏外基本不用过分担心面团二发过度，但春秋季室温对于全麦比重较高的面团最好留心，其合适的入箱窗口期相对较小，建议频繁点做指印测试。正常情况下，面团放入烤箱3分钟内必然有剧烈的膨胀（oven spring），如果变化非常小，之后的面团基本只能做扁平面包了。
k、割包时先在面团上撒一层干粉，用手抹匀之后动刀，速度要快不要犹豫，要耳朵的就尽量侧些，否则就垂直点。割包是检验整形水平的最佳方法，表面张力充足的面团下刀后在割口处会立即张开，如果永远割不顺，基本都是整形不到位的结果。
l、原料品牌方面，我这里所有硬红麦、卡姆、斯佩尔特、黑麦全麦粉一律都用Bob's Red Mill，Semolina使用Molisana和DeCecco，高筋粉则完全无需讲究，千万别浪费钱，Gold是常见选择，雪兔之类的便宜货也常用。日常喂养酵种的50/50面粉选择俄罗斯大流AP粉搭配艾里克黑麦粉。