【手揉】帅帅小厨的中种白吐司
此配方来自微博@帅帅小厨 ,手揉星人的福利唷,一直揉不出膜的我20分钟左右就出膜啦😊
此配方为450吐司模一个
过程不是很详细,仅为记录方子
用料
【中种面团】 | |
高筋粉 | 175g |
冰水 | 110g |
干酵母 | 3g |
【主面团】 | |
高筋粉 | 75g |
牛奶 | 55g |
砂糖 | 25g |
盐 | 3g |
酵母 | 0.5g |
黄油 | 15g |
【手揉】帅帅小厨的中种白吐司的做法
中种面团混合好揉成均匀面团,室温发酵3~4倍大。(我采用冰箱冷藏,所以用冷水,常温发酵1.5倍左右扔进冰箱冷藏17小时。进冰箱的面团不会发到4倍这么大的,觉得不够大可以取出来室温再发一下)
扯开面团看到细密的蜂窝状
主面团除盐和黄油的配方混合均匀,把种面团撕小块,混合一起后进行手工揉面,揉成扩展阶段。揉面手法可以参考@帅帅小厨 微博置顶的5分钟揉面视频哈
加入软化的黄油和盐继续揉均匀,不到半小时出膜啦,扯很大都不易破。
揉好的面团盖保鲜膜【注意此时面团温度约26~28度】静置20min松弛一下
面团平均分割三份,滚圆,松弛20min(室内温度依然是28度左右哈)
把面团轻拍排气,擀成和手掌差不多长度,轻轻卷一圈半,松弛15min
具体可参考@帅帅小厨 微博置顶的吐司整形视频轻拍成手掌的宽度,再次擀开,约两只手的长度,卷起两圈半,先放两边再放中间,整齐地放进吐司模。
二发35度55min左右,发至8分满。我试过锅里烧点比皮肤暖一点点的温水,关火放蒸架,再把吐司放上面,盖上盖子,利用蒸汽发酵。吐司要盖好保鲜膜避免湿度过大。
预热烤箱后,上150下220 烤40min (或者180度上下火,10分钟后加盖锡纸)
凉了之后再切开
软软的
小贴士
1、做吐司一发温度不可太高,发够大小就行。冰箱发酵的话够时间就行,实在长不大室温增加时间
2、二发【温度】很重要,发酵影响面包柔软。
3、揉面时间控制不要超过40min
4、预留5g左右调整水
5、要是做成方形吐司,二发距离顶部还有3厘米的时候就可以去烤了。
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