干货满满的美味南瓜干果土司
这款土司在外皮和内馅都采用了南瓜泥,外皮用了法国老面和烫种,添加了鸡蛋和淡奶油,内馅加了烤熟的核桃仁,浸泡了朗姆酒的枸杞干和葡萄干,风味十足。
还在每个小视频下面增加了疑难解答,面包小白也能轻松操作,都跟我做起来吧
用料
法国老面 | |
高筋面粉 | 250克 |
高糖酵母 | 2克 |
盐 | 2克 |
水 | 165克 |
烫种 | |
低筋面粉 | 20克 |
开水 | 40克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 1000克 |
盐 | 12克 |
糖 | 100克 |
南瓜泥 | 120克 |
淡奶油 | 100克 |
鸡蛋液 | 100克 |
水 | 413克 |
高糖酵母 | 15克 |
法国老面 | 100克 |
烫种 | 60克 |
南瓜馅 | |
南瓜泥 | 600克 |
糖 | 60克 |
黄油 | 90克 |
内馅 | |
南瓜馅 | 400克 |
烤熟核桃仁 | 60克(150度10分钟) |
枸杞干 | 60克 |
葡萄干 | 60克 |
(提前朗姆酒浸泡一夜) | |
南瓜籽(表面装饰) | 适量 |
干货满满的美味南瓜干果土司的做法
提前一天做好老面和烫种
老面做法
将面粉、酵母、盐和水混合均匀,可以成团,也可以揉至光滑出筋,室温发酵2到3小时(室温指26到28度),塞入冰箱冷藏过夜,12到18小时,发到4倍大,剥开有网络状组织。如果用不完,可以冷冻保存一个月。
烫种做法
将开水浇入面粉中,边浇边搅拌,最后成为水分很足的面团,密封放凉一小时后可以使用,或者冰箱冷藏过夜,可以放置三天。
为何有两种老面成团方法?
小麦中含有一种最主要的蛋白质:麸质,麸质又由两种蛋白质组成:麸沅和麦谷蛋白,在面粉和水混合后,形成麸质,在经过漫长的缓慢发酵后,蛋白质就会结合起来,形成筋膜,现在所谓的水合法和延迟发酵都是一个道理。
老面发酵时间很长的作用?
除了增加麸质,还可以增加面包的风味
烫种的作用?
增加面团保湿度,减缓面包的老化程度,使面包更加柔软可口。将除老面、烫种以及黄油以外的材料全部慢速搅拌成团,再加入老面和烫种,继续搅拌,先慢速再快速,直到出八成筋膜,然后再加入黄油,先慢速后快速。
老面和烫种为何在面粉成团后再加入?
因为两者性质相近,能够最短时间搅拌完成,增加面团出筋的速度,减少影响面团发酵的因素
为何要出到八成筋膜才放入黄油?
黄油在面团出筋不理想的情况下过早放入,会影响成筋的劲道和质量,导致筋膜容易断裂。当然有些面团是初期就放入黄油的,也是行得通的。
八成筋膜的状态是什么样的?
筋膜较薄,但是不均匀,用手指戳洞,会发现边缘有锯齿。面团筋膜达到十成筋膜时,出缸前先测量面团温度,26到28度为最佳状态,出缸后整理面团,检查面团岀膜状态。
十成筋膜的状态是什么样的?
筋膜透明超薄,戳洞光滑无锯齿。
为何土司面团要达到十成筋膜?
因为土司面团放入土司盒要发酵到接近土司盒高度,这需要很大的力度才能支撑这种状态,否则筋度不够,后续发酵无力,自然也不会长个子,即使最终发酵勉强到位,但是放入烤箱后只会原模原样,不会再膨胀。
面团出缸温度为何是26度到28度为宜,因为温度太低,后续也发酵不强,膨胀力度不够。温度太高,面团在面缸里就已经在发酵,每种面包要求的面温也不一样,像普通的甜面包,土司类的面包26~28是可以的,丹麦24--26,法式22--24。温度过高,酵母活性大,发酵速度快,产生气体速度也快,面包膨胀速度快,前期(基础醒发)酵母活性发酵速度快,后期最终发酵速度慢,甚至没有发酵力。并且做出来的面包组织差,没有均匀的蜂窝状气孔,没有膨胀力,面包口感也会差。
为了控制面团温度,冬天用温水,夏天用冰水。
(面团理想温度— 机械摩擦增高温度)*3—面粉温度—室内温度=面团适用水温
冬天的机械摩擦增高温度一般在7到10度左右提前或者在一发的间隙,把南瓜馅料炒制出来,南瓜泥加入糖先炒到变浓稠,再加入黄油炒至顺滑,即达到刚好沾在刮刀不掉落的状态,再多炒一小会,就是月饼馅了。不可以炒过度了,会越炒越松散,油也会溢出来。因为我就干过这种傻事😅😅😅
一发完成后,用手指在面团上戳洞,如果只是微微有点回缩,说明发酵状态正好;如果回缩厉害,很快就看不到圆洞,说明发酵不到位;如果是没有任何回缩,说明已经到极限状态,也是不可以的。如果一戳就塌陷,这是彻底发过了,塞到冰箱当老面吧!
发酵过度和发酵不足会产生哪些影响?
如果面粉发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。同样,如果发酵不足,面粉体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足,所以发酵需要控制得恰到好处。
检查好状态后,开始分割排气滚圆松弛阶段,排气在于让面团内的空气均匀分布,一定要空掌来进行,否则面团也会痛的🤨。面团滚圆的目的是恢复面团的网络状态,防止分割后面团气体的遗漏。
松弛的意义是让面团内部的水分有充分的时间变得均匀,达到一个水分的平衡状态。让它静置松弛半个小时(甚至更长),水分会自动在面团内分布均匀,使成品得到更好的质地。松弛过程中也会使得酵母重新产生气体,利于下一步的操作面包,方便擀卷的时候不会因为面团太紧而擀制不开,或者造成面筋因为太紧而断裂,简而言之,就是让面团得到充分的休整,面团也要和人一样,是需要睡觉的😪在面团松弛的时候,将南瓜馅、烤熟的核桃仁,还有朗姆酒浸泡过的葡萄干与枸杞干混合均匀,分成四份,便于下一步面团整形使用。
将松弛好的面团轻柔擀开,成长方形状,均匀铺入馅料,将面皮三折,再松弛一会,然后180度转向,将铺好馅料的面皮再次擀宽擀长,动作一定要轻柔,否则馅料会戳破面皮。这时候将面皮一头等分切开,另一头留有小部分,两种方式,一种从没切开的那头直接轻柔卷起,另一种将割开的面棍一条条绕圈再卷,我发现直接卷的要发的更高一些。
面团整形完成后放入土司盒进行最终发酵,温度32到38度都可,湿度75%到85%,发到八到九分满,然后刷蛋液,撒上一些南瓜籽做表面装饰。
最终发酵时,如果没有专业发酵箱可以把吐司盒盖子盖上发酵,以此来保证发酵湿度。注意发酵到面团轻轻按下会慢慢回弹是最好的状态。提前预热烤箱,我家是风炉,烘烤时间过长会使面包变干,所以温度160度,时间28分钟之内即可。如果是一般烤箱,需要180度40分钟。
吐司烘烤一般放在平炉烤箱下层,一是因为吐司烘烤需要底火较高,二是为了避免面包表面上色过重。我家的风炉这一次烤了4个,无需分哪层烤。建议把模具放在烤盘上进行烘烤,相比烤架温度更加均匀。
出炉前一定要振盘,这样是为了更好地散点里面的热气这是烘烤出来的成品,是不是很诱人,喜欢就赶紧做吧😎😎
小贴士
在一发阶段,中间阶段最好进行一次翻面动作,即可以强化面筋,又可以使面团得到均匀的发酵。
另外,我这次一个土司盒只用了一块面团,一般土司盒要放入三块小面团。为了烘烤出的吐司每个峰高度都是均匀一致的,分割面团时,要做到平均分配,不能有大有小。而且三块小面团之间要有一定的空隙,也不会使得其中一块面团在发酵或者烘烤时,出现被挤压过度的问题。三块面团中间需要两次擀卷和松弛。
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