零油脂无糖健康奶香吐司(懒人版,满满的干货,零基础适用)
作为一个老广,自小家里没有做过馒头、包子之类的面食,更不知酵母长什么模样。老公北方人,喜欢吃面食,前几年他买了烤箱回来要自己做面包,结果做成半生不熟的硬大饼,还吃的津津有味😂,于是我开始想学做面包。
在网上找资料,找菜谱,从零开始学习,经过无数次练手,无数次失败,现在终于可以得心应手做出自己喜欢的吐司。
因为老公有糖尿病不能吃甜食,所以只能做无糖面包。又因家里有青春期的孩子,对脂肪特忌讳,强烈要求不能加油,于是就做无油无糖吐司。
今天做完吐司突然心血来潮想分享的心得,因为没有准备,所以没有拍各个步骤的照片。第一次发布菜谱,不知道发布后能否修改。如果能修改,下次补发过程照片。
先说明一下,材料中会用到20克糖,这个糖的用量是非常少的,这个糖的作用是用量加速发酵,一克糖都没有的情况下发酵是非常非常慢的。并且发酵完后,这些糖基本分解完毕,所以也可以视为无糖面包。
奶粉的作用是提香,烤的过程中闻起来很香,建议不要取消。
炼奶的作用是加强柔软度,改善口感。可以不加。也可以根据喜好换成酸奶。
盐的作用是增加筋性,不能取消。
鸡蛋的作用是增加面包的弹性,建议不要取消。
牛奶也可以换成水。不过个人认为,一个面包不用牛奶,清汤寡水的,没那么好吃,营养也没那么好😀
吐司的含水量约为65%。含水量太低,不容易发起来,发不满盒。含水量太高,很粘手,新手也不容易控制。
含水量就是液体的重量与面粉的重量之比。比如500克面粉,325克水,那就是含水量65%了。如果放牛奶、鸡蛋等液体,就要转换水的重量。常见的液体转换率如下:
全鸡蛋75%
蛋黄50%
蛋白90%
牛奶90%
酸奶80%
淡奶油50-70%之间
蜂蜜20%
南瓜90%
用料
高筋面粉 | 500克(两个450克吐司) |
鸡蛋 | 2个(约100克) |
盐 | 5克 |
牛奶 | 280克 |
奶粉 | 20克 |
酵母 | 6克 |
炼乳 | 50克 |
白砂糖 | 10-20克 |
零油脂无糖健康奶香吐司(懒人版,满满的干货,零基础适用)的做法
先将所有面粉和鸡蛋、牛奶,以及5克酵母混合(6克全部放进去也是可以的,不影响),放冰箱静置冷藏。
为了不粘手,只是用筷子搅拌混合,没有揉成团。
冷藏的作用有两个,一是水合作用,容易产生筋膜,事半功倍;二是将面团将降温。面团的温度对吐司的成败至关重要,面团温度超过28℃,做出来的面包发硬。而要保证在揉面的过程中面团温度不超过28℃,这是很难的,特别是在广东的夏天。因此揉面前将整个面团放冰箱降温是最省事最容易成功的方式。
另外,让面团静置一段时间,还可以让面粉充分吸收水份,做出来的面包更松软,不容易老化。
静置的时间随意,我一般是根据我自己空余时间处理。建议最少要两小时以前,最多不要超过一天(可以晚上放冰箱,第二天做),否则容易发酵过度。取出面团,将奶粉、炼奶、糖、盐,以及剩下的一克酵母放进面团,开始揉面。
这一步非常关键!能否发酵成为一个松软的面包就看此一步了。
总的来说,揉面最关键有两点,一是控制筋度,二是控制温度。
我是用厨师机来揉。在用1档将材料混成团(约2分钟),然后用中速3档揉约2分钟,接着转5或6档揉置5分钟左右,整个过程约10分钟。根据面团的湿度来选择5档还是6档。如果面团含水量比较高,就转6档,快速度可以加速成团。一般来说揉了7分钟左右面团就离缸了。离缸后保持高速再揉2分钟左右就可以了。
要注意不要揉太长时间,揉过度筋断了,进发不成面包了。我一般的判断方法是看面团的表面是否光亮光滑。光亮光滑,面团容易脱钩,脱钩时没有面粘钩上。这种情况拉一下看看筋膜情况,一般都合适。将面团分割成6份,整形,放两个吐司盒(450克)。
放发酵箱发酵1小时。
发酵时间可以视具体情况而定。如果第一次放冰箱静置的时间短,即第一次发酵时间短,那么这次发酵的时间就会长一点。发基本满盒就可以。图片是发酵一小时的状态预热烤箱约5分钟,将上下温度调置180℃,烤箱40分钟。
预热很重要。没有预热直接放烤箱的话,前面几分钟烤箱极速加温,否则很容易将面包表面烤焦。
烤十分钟左右,面包表面上色已差不多,为防止烤焦,在面包表面放块锡纸挡一下。40分钟后出炉,脱壳,大功告成!
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