合辉吐司
这篇公众号是一个尝试,常规来说,水量比例大的面包,味道会相对水量小的面包,口感较淡,就像肉汤里加水,味道就变淡了。那么水量小的面包又不如水量大的面包柔软,目前焙友们有一个极强的流行趋势,任何面包都喜欢做大比例水量,当然这对自己的技术是一个提升,可一个改变不了的事实是:低水量的面包更香,味道更浓郁。想要面包柔软还有一种方式,使用种面团预发酵或者长时间发酵,这样也能让面包变得软一些,但白面粉长时间发酵氧化,依然味道也变淡了。
嗷嗷嗷,好烦人。。。。
那换一种思路,使用灰分高的面粉来做,并且使用强度低的面粉品种,会带来新的惊喜吗?本期来做这样的一个吐司。我们挑选了灰度在0.45,蛋白质含量10.7%的焙蔻百合花中粉,和灰度在0.45,蛋白质含量12%的焙蔻梦辉小麦粉,梦辉是一款风味极佳的面粉。用这两种面粉进行配搭,百合花占比70%,梦辉占比30%,制作一款中低水量的奶油吐司,看看是否在增强小麦香气的同时,柔软度是否也能得到改善。下面我们来试试不同风味面粉配搭的魔法。你可以使用其他高粉和中粉的配搭,并无限制。
用料
合辉吐司 | (450低糖模具平顶X2个) |
高粉 | 142克 |
中粉 | 330克 |
鲜酵母 | 20克 |
糖A | 74克 |
糖B | 30克 |
盐 | 5.5克 |
淡奶油 | 54克 |
水 | 102克 |
炼乳 | 35克 |
牛奶 | 130克 |
黄油 | 50克 |
合辉吐司的做法
混合除黄油,糖B以外的其他材料,夏天记得提前把材料分别冷藏冷冻,关于高温天气搅打面团,可以看这个链接:高温夏季搅打面团的正确姿势。低速把材料混合成团(注意,面团如果过冷,需要在面团混合至16°C以上再加入酵母)
厨师机混合至成团初步起筋时,加入糖B,为什么要分次加入糖?可以想一想。
低速将糖混合均匀后转中高速,打至面团7成,加入软化黄油。
调低速,搅打至黄油吸收后转中高速,打至9成,能拉开大片薄膜,
并有良好的延展性。
出缸温度27°C。
取出面团整理,放入发酵盒,30-31°C进行基础发酵至2倍大小,大约70-80分钟。面团表面按下有指印。
倒出一发完成后的面团在桌面。
分割为240克/个,总共4个面团。进行15-20分钟松弛。
取出松弛好的面团,拍打排气后擀开,
然后卷起。 继续松弛20分钟左右。
桌面上擀开。
最终卷起。
放入模具中。最终发酵,温度33°C,发至8-8.5分满。
烤箱提前20分钟预热,上火170°C,下火230°C,入炉烘烤28-30分钟,出炉。我使用的是柏翠pe5450 45L烤箱,请根据自己烤箱略微调整烘烤温度,烤箱越大,烘烤温度要提高,烤箱越小烘烤温度要降低。如果购买柏翠厨师机或者烤箱,记得找鱼大大,有福利优惠哦。图片图片图片,嗯嗯,当然如果你喜欢海氏的产品,我也能给你打个折扣。操作烤箱评测看这里参考:原创:柏翠PE5450飞梭家用电烤箱评测(45L)。
出炉
却2小时后,嗅觉上麦香气比灰分度低的高粉要好很多,这个区别是明显的,口感上也足够浓郁。和高水量面团对比,Q弹感还是略逊一筹,但比用普通高粉来做,松软度要更好,当然强度高的面粉,弹性会更佳。这是另外一种新风味的展现。你可以使用灰度高的面粉进行这个有意思并且很好吃的尝试,梦辉的特性就是风味浓郁,而百合花也是日产法粉,这两种面粉的配搭,麦香味道令人舒适满意,普通甜吐司几乎感受不到这个漂亮的风味。最后回答为什么这个面团需要分次放糖:由于糖在面团中会产生吸水性,并延缓面筋生成,所以糖量在超过20%的时候,就需要分次加入糖。
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