发酵面团(levain levure)
参考自蓝带面包制作教程,制作面团时候加入发酵面团不仅能加速发酵,增强面筋弹性,还能使面包风味更佳,增加保质期,可以在前一天做好发酵面团,也可以使用之前制作面包时保存的面团代替。
本方子可以做207g发酵面团,请按比例自行调整用量
用料
高筋面粉 | 125g |
水 | 80ml |
鲜酵母(干酵母请减半) | 0.5~1g |
盐 | 2g |
发酵面团(levain levure)的做法
面粉过筛,中间挖小坑。酵母和盐放在小坑两边,向坑中慢慢加水并留一些水以便调整面团软硬度
用手指先把酵母的部分搅拌均匀,再将盐混合拌匀,然后再将所有东西混合
拿捏,刮拌成面团后用手揉面,在操作台上用力摔打面团,摔打的时候不时对折面团揉进空气,
面团旋转九十度重复上述步骤,当面团有光泽后将其揉成球形,球形可以帮助面团发酵更加均匀
面团放入盆中,盖上保鲜膜室温发酵。至少需要4个小时,如果需要发酵15~18小时,请在1~2小时候将面团放入冰箱冷藏
手指戳洞检验是否发酵完成
小贴士
酵母不能和盐水混在一起,盐会使酵母失活,酵母、面筋和水三者一混合会立即开始产生面筋,因此当酵母开始活动后可以将盐混入面团。
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