levain天然酵母欧包
hi 大家好,为了做出一口好欧包,我入了石板、烘焙石、铸铁锅,面粉~
在此作为记录贴,发布每次的面包状态,以及欧包配方~
欧包比例
面粉(100%)
水(70-75%)视面粉而定
盐(2%)
天然酵种(20%)
用料
传统t65 | 140g(70%) |
深粮高筋面粉 | 60g(30%) |
水 | 150g(75%) |
鲁邦种 | 40g(20%) |
细盐 | 4g(2%) |
levain天然酵母欧包的做法
面粉+水,水合约45-1小时,拉大片膜呈现光滑,破洞有锯齿状,加入鲁邦种,捞均匀,室温静置30分钟,温度24度
面团加入盐,捞至面团有阻力,继续静置30分钟,温度24度
开始第一次折叠,上下左右向内扣,放入盒子里,盖盖,继续静置30分钟
做一次卷子,继续静置30分钟
第二次折叠,继续静置30分钟
第三次折叠,此时面团已经开始充气,下一次折叠在一小时后
第四次折叠,此时面团充气度不强,继续静置一小时
第五次折叠,面团已经开始充气的比较好了,继续静置1-1.5小时,当面团充气成摸上去比较像气球的时候,就可以整形
来自ins的整型视频,桌面撒薄粉,倒扣盒子,让面团自然落下,干手操作,只碰有粉的一面就不会粘手
入篮,待面团一发成如图有充气感,摸上去像满水的水袋,摇晃起来,表面有比较大的晃动,24度约1小时,就可以包起来,入冰箱4度以下冷藏二发,12-16小时
铸铁锅230度预热一小时,差不多好的时候,把面团取出,油纸放在面团上,倒扣下来,撒粘米粉,摸均匀,割包,小心翼翼取出锅,连同油纸放包进去,加盖,烘烤40分钟,烤到20分钟的时候,取出盖子,降温至210度,烤至适当的颜色,室温晾两小时后切包
这个一发还差一些,继续努力,作业栏见~
小贴士
注意面团状态
注意室温
注意使用成熟鲁邦种
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