烫种全麦~英式玛芬面包
全麦的味道,低糖低油,早餐来一个全麦玛芬三明治吧,几片生菜、一个煎蛋,撒一些蛋黄酱、再切一片番茄,热一杯牛奶,简单快手~营养丰富的美味早餐开吃啦!^0^
玛芬上午出炉,午餐我给自己做了一个满满馅料的全麦玛芬三明治~
玛芬对半切开,煎锅加热,两个切面均匀抹上黑芝麻酱,各铺上西生菜,肉饼压碎各铺上,中间夹一个咸鸭蛋黄,(⊙o⊙)哇,好好吃啊! ^0^
用料
酵母 | 2克 |
水 | 90克 |
高筋面粉 | 180克 |
细砂糖 | 5克 |
盐 | 2.5克 |
脱脂奶粉 | 5克 |
烫种 | 100克 |
蜂蜜 | 10克 |
黄油 | 5克 |
烫种全麦~英式玛芬面包的做法
烫种: 全麦粉55g、开水57g (6个)
制作烫种:
1. 全麦粉称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀;
2. 烧一壶开水,取量杯称量58g;
3. 将开水称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀,盖好保鲜膜,放凉后装入保鲜袋密封好,放入冰箱冷藏过夜。主面团: 酵母粉2g、清水30g、山茶花粉180g、细砂糖5g、盐2.5g、脱脂奶粉5g、烫种100g、蜂蜜10g、冰水60-65g、黄油5g
主面团: 酵母粉2g、清水20g、山茶花粉180g、细砂糖5g、盐2.5g、脱脂奶粉5g、烫种100g、冰牛奶86-90g、黄油5g
模具:USA Pans 松饼烤盘Metal 15-3/4 by 11
USA Pans烤盘1030LC18*14 inches
步骤:
1. 搅拌桶里称入酵母粉、清水,用打蛋器搅拌均匀;
2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底,表面较光滑不粘手,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状);
3. 加入软化好的黄油,开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂,可将黄油包入面团中再搅拌),当黄油慢慢融入面筋面团成团,调2档中速打面至扩展阶段,搅拌好的面团面温26度为最佳 (直到面团不粘桶底,并随着搅拌勾拍打桶壁,此时能拉出较薄的膜,破洞口有少量锯齿,此时面团9成筋);
4. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放进抹油或撒粉的发酵盒里盖好,将发酵盒放入温度28-30℃湿度75%的发酵箱内,发酵50min左右,直到面团发酵完全,大约变成原先的2倍大(食指蘸面粉,插入面团中心位置,拔出后凹洞基本保持原状,面团仍然保持圆鼓饱满的状态,即发酵适度);5. 将面团倒在撒粉的面板上,用手掌从中间向四周按压排气,平均分切成6个小块(约66g/个);
6. 用手按压小面团,排出面团中的多余气体,将面团从身体一侧向外对折,用手掌包裹住面团,手部向左用力,向右顺时针滚圆小面团,再将面团底部捏合收紧,收口朝下,充分滚圆;
7. 将捏合部位朝下放入模具里,将模具放进发酵箱,设置温度33-35℃ 湿度75%发酵约40min左右(看面团状态,手指蘸湿,轻按面团表面略有回弹,有较明显的指痕留下,表明发酵完成);
8. 发酵剩余15min时,预热烤箱, 上下火185度……;
9. 面团表面轻喷水雾,用蘸湿的擀面杖蘸取白芝麻,稍用力地将擀面杖抵在面团中心位置,或面团表面轻喷水雾,筛上适量玉米粉,盖上油纸,放上一个烤盘,均匀用力的按压一下,使面团扁平(也就是自下而上,模具-面团-油纸-烤盘);
10.将模具+烤盘放进烤箱中下层,调上下火175℃烤15-17min,可用温度计插入面包中心位置,温度达95度+即可出炉;
11.取出模具+烤盘,将模具连同面包在工作台上使劲震一下,将玛芬面包移到冷却架上晾凉即可,装入保鲜袋冷冻保存。
小贴士
没有发酵箱怎么办?
一次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可),开启烤箱发酵功能28-30℃,不用预热开5-8min,温度达到28-30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱3min左右上升到28-30度);
二次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可),开启烤箱发酵功能33-35℃,不用预热开5-8min,温度达到33-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱3min左右上升到33-35℃);
发酵剩余15min时,将模具或烤盘取出,预热烤箱,面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下,盖高一些的盖子,防止保鲜袋粘住面团表面),室温发酵待用。
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