面包之酵母
面包的材料好多,面粉,模具,酵母,香料,烘焙之用具每一种都很多分类,记录下酵母,方便查阅
用料
鲜酵母 | 10克 |
干酵母 | 5克 |
即发干酵母 | 4克 |
天然酵母 | 50克 |
面包之酵母的做法
1活酵母也叫鲜酵母
~含水量大,保质期短,一般40天,需要冷藏保存。
~保存小窍门:分小块,冰箱冷冻保存,可以不用管保质期,活性在就可以
~溶于水后使用
~直接使用的话一定要和盐分开,采取后盐法,盐和黄油一起放
~用于含糖量高的软面包中,用于制作材料简单的硬面包效果不理想
~发酵比干酵母快,做吐司爆发力强2.即发干酵母
~常温保存,保质期长
~和面时,能和粉类物质直接混合使用
~拿燕子牌举例:
①红色的是低糖面团用的(糖含量小于10%),含有维生素C(蓝色包装也是低糖面团用,没有维生素C)也可以用于不加糖的面团,维生素C能改善手工和面时原料混合不均匀的情况
②金色的是高糖面团用(即发干酵母用量占面粉量的5%以上),砂糖含量>面粉量的10%,不能用于无糖面团中,醒发效果不理想3干酵母
种类很多,用处很广,家里馒头包子也可以用,常温保存。用于配件简单的硬面包,不适合含糖的面团中,糖类会让其发酵能力下降。
小贴士
1.低糖面团和高糖面团用酵母有什么不同:
水果中加糖放置一段时间,水果细胞内部的水份会溢出,水果会枯萎,同理酵母也是如此,低糖酵母的水分子被糖夺走,造成酵母细胞破裂,耐高糖和鲜酵母对于糖的渗透压具有耐久力,不会出现这个情况
2.鲜酵母:干酵母:即发酵母=10:5:4
3.盐会抑制即发干酵母的活动,虽然不是接触盐酵母会立即减弱活动,也会有微弱的影响,要分开放入,千万不要把盐撒在即发干酵母上。
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