厨师机出膜步骤及奶酪包配方(博世54A00)
用料
高筋面粉 | 280克 |
低筋面粉 | 30克 |
牛奶 | 180-190ml |
酵母 | 3克(冬季4-5克) |
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 30克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 3克 |
厨师机出膜步骤及奶酪包配方(博世54A00)的做法
夏季提前将蛋盆、牛奶冰箱冷藏一下,搅打时可用冰袋或其他方式给蛋盆降温。
把除了黄油、盐以外的材料加入蛋盆中,牛奶可留10-15ml,先用筷子搅动到看不见干粉。然后开动1档,打到成团即可。成团后开动2档继续揉面,揉面时根据面团状态,将剩下的牛奶分次加入,打到面团光滑。取出查看面团状态,轻微粘手,扩展阶段即可。
把软化好的黄油、盐包进面团。放入蛋盆,3档揉面。这时要1-2分钟停下观察面团状态。出手套膜时,面团接触盆壁的部分,会有轻微拉丝分层的情况,并且不易断裂。
我实测做这个量的面团,共用时不超过30分钟,季节是8月中,26-27度室温。面团刚出手套膜的湿度比较大,整形会有点黏手,简单团一团放冰箱冷藏发酵,因为我这次出膜是面团温度已经达到手温了,所以发酵温度调的低了点,只有3度。用5-6个小时发酵到2倍大。取出室温回温30-45分钟。
排空面团气体,尽量排彻底,然后一分为二,整形成2个圆面团,放入涂了黄油的2个6寸原模中,盖保鲜膜松弛10分钟,室温低可适当延长至25分钟。
烤箱50度预热1分钟关掉,底部放一盆温水即可,将面团放入二次发酵至2倍大,充满模具。时间大约30-40分钟。夏天可提前7-8分钟取出,然后继续预热烤箱170度,刷蛋液烤15-20分钟。膨胀到最高点轻微回落即可出炉。
马上脱模晾凉。这个面团可以做2个6寸奶酪包。
小贴士
1.配方里牛奶的量不固定,分次加入一是可以快速让粉类成团,二是更好的控制面团湿度,以免面团过湿,揉不成团。如果面团湿度大,也尽量不要加干粉,多揉一会会有缓解,加干粉可能导致揉不出膜,相对来说,面团湿度越大,越快出膜。
2.夏季尤其注意降低揉面温度,揉面时间尽量控制在30分钟以内,否则面团会提前发酵,那么冷藏发酵的时间也要适当缩短了。
3.出膜不是最重要的,扩展阶段的面团,出来的面包一样松软,重点是一发温度和发酵状态,一定不要过度发酵。
4.二发时烤箱预热1分钟以内,我用的风炉,后面温度上升很快,所以用温水坐底就可以了。如果温度还是高,适当开开烤箱散散热,问题不大。
5.此方仅以记录机器出膜步骤为目的,几档多少时间都不是固定的,重点是要观察面团状态来换挡。
6.面团一定要达到扩展阶段,才能加黄油和盐。否则不易出膜。
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