博世厨师机手套膜控面温的关键点
向大家安利一个便宜好用,解决厨师机功率不够大,揉出来的面团容易超过28度的问题。这个问题缠绕了我很久,这次某宝28元包邮就解决了——就是揉面桶冰袋。
我家的厨师机是博世的5系列(功率只有900W), 做了一段时间面包,吐司,知道了要手套膜,但自己没揉到过手套膜。后面又知道,揉好的面团有面温要求(控制在24-26度),不能超过28℃。所以通过冷藏面粉,加冰水(冰牛奶),做冷藏中种,空调房揉面等等,但都很难控制面温。揉250克面粉可能还好,但揉500克就肯定超过28℃。才意识到自己厨师机要达到这个要求不容易。
总不能又换一个厨师机吧,博世厨师机所有配件包括冰淇淋机,压面机,切面机我都有。这些功能国产厨师机也不能替代。终于,最后被我找到了可以降温的东西!现在,揉面粉300克大约半小时就可以有手套膜了。简直不要太好了,就是知道得有点晚了。
注意:
1、我是习惯按菜谱这个顺序倒材料,直接在揉面桶里称材料。没有把材料一个个称好再放揉面桶。因为酵母比较轻,用量要准确到0.1克,就用一张油纸来装,黄油也是用油纸来装(这些小块油纸用边角料裁成小块放好,可以一次性使用,少洗一个装黄油的碗)。
2、计算水量一定要准确,尤其用到淡奶油,蛋液,波兰种,中种,新鲜酵母等等时,先用一张纸计算好用水量,再来称材料,最好还核实一下数据。一般用水量为面粉量的64--68%。我的日清山茶花是66%,拿破仑,凯萨琳都是68%。品质一般的高筋粉用水量可能在62-64%之间,所以不要一次性把水全加上,可以预留15毫升。
提示:把面团的总面粉量算出来(包括各种酵头里面的面粉),根据比例算出水分,糖,酵母,黄油…,减去酵头里面的这些水,糖……。
3、水和糖提前一,二小时放冰箱急冻,成冰沙。这种比冷藏冰水好。
用料
酵母 | 3克 |
山茶花高筋粉 | 300克 |
细砂糖 | 27克 |
盐 | 2克 |
奶粉 | 10克 |
全蛋液 | 28克 |
冰水 | 170克 |
黄油 | 30克 |
博世厨师机手套膜控面温的关键点的做法
酵母用油纸装可以称出比较准确的量。
揉面步骤一:放入所有材料(除黄油)先一档2分钟,二档1分钟,面团成型后,用3档揉10-15分钟。(不赶时间的话可以放冰箱冷藏20-30分钟,叫水合法)揉面步骤二:暂停厨师机,加入黄油,然后绑上冰袋(冰袋平时放冰箱冷冻)。先一档揉2分钟,二档1分钟,然后3档一直揉10--15分钟。面粉量多的话,加长揉面时间。
黄油用油纸装来称量,可以省去洗一个碗。面温22.8℃。
手套膜(这个示范图的面团是加了20%低筋粉在里面,不算很标准的手套膜)
隆重介绍这个绑面桶的冰袋,某宝28元包邮,再也不担心面温了。就是没那么美观,如果哪位知道有好看的介绍一下。
这个冰袋长期放冰箱冷冻室,想做面包就拿出来用,总好过提前把面粉,揉面桶等等放冷藏室吧。
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