日式菠萝包(哈密瓜卷)
原方来自于坂本利佳的《经典面包制作大全》,我想原作者是想追求外皮足够酥松,内心绵软的口感,所以主面团添加了部分低筋面粉,如果想要有韧劲有嚼头的口感,主面团的低筋部分也可以用高筋替代。
日式的方子一般会偏甜一点,所以做了些微调整,毕竟本来就已经是高油高糖的食物了,减点糖让自己没那么有罪恶感😂
酥皮和面团的配比是3:4,一般酥皮分割成30克或45克一个,那么面团就分割成40克或60克一个,配方约可以做面团分量为30克的菠萝包12个。
用料
种面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
鸡蛋 | 50克 |
水 | 63克 |
砂糖 | 10克(原方13克) |
鲜酵母 | 10克 |
酥皮 | |
黄油(软化) | 56克 |
砂糖 | 100克(原方112克) |
鸡蛋(常温) | 60克 |
低筋面粉 | 214克 |
香草精 | 适量 |
柠檬皮屑 | 适量 |
主面团 | |
高筋面粉 | 25克 |
低筋面粉 | 50克 |
脱脂奶粉 | 8克(原方5克) |
砂糖 | 60克(原方63克) |
盐 | 3克 |
水 | 45克 |
黄油(软化) | 35克(原方38克) |
日式菠萝包(哈密瓜卷)的做法
先做种面团,用种面团中的水量把鲜酵母化开。
混合种面团中的所有材料,基本揉匀即可,盖保鲜膜室温发酵。
注意:种面团发酵的过程中把酥皮做好提前冷藏。种面团发酵至2-3倍大即可使用。
种面团的内部组织。
制作酥皮。
这一步的制作流程可参考曲奇饼干。
把软化的黄油和砂糖大致混匀。打发成蓬松的奶油状,滴入适量香草精,分次加入鸡蛋,打匀。
鸡蛋要用常温的,冷藏蛋容易油水分离。加入面粉,压拌至无干粉状态,基本就是曲奇饼干的拌匀状态。
把酥皮面团盛入保鲜袋,压扁压均匀,放入冰箱冷藏。
种面团发酵完成后,撕成小块,加入主面团的所有材料(黄油除外),低速揉匀后转中高速。
揉至扩展阶段,可以抻开较厚的手套膜。
加入黄油,揉至完全扩展阶段。
取出面团,整形成球状,放在薄涂一层黄油的盆中发酵30-40分钟,温度控制在25°C-28°C。
面团发酵的过程分割酥皮并滚圆,30克或45克一份。
发酵好的面团取出,排气分割。
我做了一部分60克的,一部分40克的。滚圆。
用手压扁酥皮,边缘薄一点。
这个过程有点像月饼皮的操作。用酥皮包裹面团。
收拢,收口处约一元硬币大小。
翻转,正面长这样。
排入烤盘,刷蛋黄液,割纹,横四刀,竖四刀。下手轻点,不然容易像我一样,有放飞自我的酥皮。
原方这一步是酥皮蘸适量砂糖后割纹。发酵至两倍大,入烤箱,热风循环,200°C烤10分钟,180°C烤5分钟。
酥皮有点张狂。
出炉,趁热来一个~
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