酸甜柠檬吐司🍋

这款面包是最少做的，带馅的面包，由三部分组成：甜面团、柠檬卡卡仕达酱、酥粒，一次可以体验三种多种口感和风味，彼此融合牵制，在口腔内迸出不一样的火花。

颜色方面，为了体现柠檬的黄色，所以注入了一些南瓜粉。暂时不确定如果使用熟南瓜泥的话，需要再调整水量，所以没有的可直接替换回高筋粉即可。

由于卡仕达酱和酥粒的加入，这款面包相较其他而言有点耗时，但吃在嘴里的时候，还是值得的。


原本是想做两条吐司，临时起意， 取了55%做了六个星星造型，剩下的做了吐司，恰好450克。卡仕达酱部分则一共有280克成品，星星包每个30克，吐司每条放了40克，正好是用完。


卡仕达酱的甜度自由调整，砂糖我放了60克，偏酸，但我可以接受，如果怕酸的可以继续加糖，直至调节到能合适程度。这部分也可以自由发挥，喜欢的话，替换成抹茶、巧克力卡仕达酱也都可以。



【耗时】5小时
【模具】450克低糖吐司盒*2  /  450g低糖吐司盒+6个星星模具

用料  

酸甜柠檬吐司🍋的做法  

1. 配方中所用的三个柠檬加盐洗净后控水擦干，细细擦下柠檬皮屑，只要表皮的黄色层，白瓤会发苦。
   

2. 【柠檬卡仕达酱】将擦去皮屑的3柠檬及两个橙子取来挤出汁水，过滤去渣滓和果核。为了让柠檬的风味更突出，我将擦下来的柠檬屑放入锅中一起加热，介意的可以再过滤一遍。
   

3. 磕出蛋黄后，加入20克砂糖，与蛋黄搅拌至糖化。如长时间不用，则需要加盖湿抹布，否则易结皮。
   

4. 其余的糖和蜂蜜一起加入锅中。
   

5. 蛋黄糖糊中加入淀粉拌匀，置于一边备用。
   

6. 待锅中的柠檬水冒小泡后离火，小水流倒入蛋黄糊中（左手倒水，右手搅拌蛋黄），小水流和搅拌的做法是为了不让热水瞬间与蛋黄糊，导致直接将鸡蛋烫熟。
   

7. 蛋黄液再回锅，中小火搅拌熬煮到85~86度，液体变粘稠的程度。
   

8. 成热加入黄油拌匀，倒入容器中，保鲜膜贴面封存，冷却至手温，装入裱花袋备用。
   
   可提前一晚制作，冷藏备用。
   

9. 除黄油和柠檬皮屑外，所有材料称重后投入厨师机和面缸，先低速（佳麦一档速度）搅拌至无干粉后转高速（我通常使用6档速度），搅拌至成团，缸壁没有太多面团沾黏。
   

10. 此时停下机器，加入事先准备好的回温黄油丁，先低速（一档速度）搅拌至黄油粒消失，再转高速（6档速度）搅拌至完全扩展阶段。夏天的话，需要在面缸外绑冰袋，防止面温过高，提前发酵从而影响组织和口感；冬天室温低的地方则需要酌情使用温水。
    

11. 完全扩展阶段：缸壁光滑，面团也光滑且富有光泽，双手沾水取一小块面团，旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜，且破口处边缘光滑，无锯齿状。
    

12. 倒入柠檬皮屑，拌匀。
    

13. 面团取出后在案板上摔打五六次，整理一下面筋。光滑面摔在案板上，用手抓起身体端的面团，朝外滚卷，把粗糙面裹起来，再抓住面团右边，把光滑面摔出去，如此反复。
    

14. 摔打出光滑面后，置于温暖处发酵，面温控制在24~28度之间，26度左右最理想。
    

15. 我现在室温21度，使用新鲜酵母，发酵了约30分钟，至按下凹洞不回缩。速发酵母使用时间会久一些。
    

16. 分割面团，如果做吐司，均分六份，每份约165克。我做的六个星星包，每个面团90可，一共6个；剩下的做吐司，每个面团150克，一共3个。
    

17. 为了后续的发酵，这时需要用手拍去面团中的气体，面片收拢后揉圆，室温松弛15~20分钟。
    

18. 取一个圆形面团，先左右滚一下，收至椭圆型，再用手掌微微拍扁，使用擀面杖将面团擀长，规模约为长25cm（一个擀面杖长度），宽10cm（1/3个擀面杖长度）。
    

19. 在一侧挤上柠檬卡仕达酱，小心翼翼地卷起后捏紧收口。
    

20. 然后再继续操作下一根，依次做完后，再取出第一根，慢慢搓长到30cm，下一根如是。
    

21. 三根面团粘合一端后，用编麻花辫的手法组合起来，捏紧收口，放入吐司盒。
    

22. 如果是星星包的话就直接拍扁，翻过来将粗糙面置于上端，挤入30克柠檬卡仕达酱，包包子的手法捏紧，然后接口朝下，放入模具中进行二发。
    
    如馅料较稀，皮擀大一些会比较好包。
    

23. 二发的过程中制作酥粒，所有干粉类材料混合均匀后，将冰冻黄油粒加入，搓砂，使黄油小份小份地与干粉混合均匀。
    

24. 搓到无大颗粒，如软化，可以放进冰箱冻一会儿。

25. 二发至模具9分满，我温度32度，湿度85度，发酵约半小时。速发干酵母发酵时间会久一些。时间仅供参考。（图为喷过水状态）

26. 提前15分钟预热烤箱，上下180度。面包表面喷水，然后均匀撒上酥粒，吐司烘烤25分钟，中途查看是否上色过深，我一般在10分钟左右盖上锡纸。星星包烤约12分钟。时间和温度仅供参考，看各烤箱的上色程度。出炉后需要连震盘两次，震出多余热气。
     
     

27. 撒酥粒后效果，可以发得不那么满。

28. 星星包效果。

29. 爆浆效果。

30. 吐司效果。

小贴士

关于冷却：

在晾网上冷却，当冷却到手温时即可先尝试装袋，如有水蒸气可塞几片厨房纸吸潮至彻底冷却，然后装入干净、干燥的包装袋。因为个人觉得如果在晾网上放置太久，也会造成水分的过分流失，加速面包的老化。