【家庭铸铁锅版】缤纷果干大欧包
非常喜欢欧包粗犷的外观和朴实的口感。这次又用铸铁锅烤了两只有大洞洞的欧包,放了很多水果干和核桃,无添加额外的糖或油脂,却越嚼越香,让人欲罢不能。面团本身经过长时间的发酵,更加富有风味,麦香浓郁且微酸。
这个食谱是对自己做欧包的一个小小记录,可能更加适合有欧包基础的集美们制作,可能各家手法各有不同,欢迎大家交流讨论哈。
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 85克 |
水 | 85克 |
即发干酵母 | 1.3克 |
面团 | |
高筋面粉 | 565克 |
水 | 400克+35克 |
波兰种 | 全部用量 |
盐 | 11克 |
无花果干 | 90克 |
提子干 | 140克 |
核桃 | 120克 |
【家庭铸铁锅版】缤纷果干大欧包的做法
首先制作波兰种:波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后,盖保鲜膜常温静置三小时左右发酵,发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡,并且闻到淡酒香。也可以提前一晚搅拌好波兰种放冰箱冷藏发酵一晚。
面团水合:565克高筋面粉与400克水混合,用刮刀搅拌均匀,表面盖潮湿布巾静置60分钟左右,静置后的面团可以拉出厚膜。提前准备果干:把葡萄干和无花果干用水浸没,入微波炉加热1分钟后,晾凉沥干水分,将无花果干切半。核桃掰成大碎块。
水合完毕的面团加入波兰种,用厨师机中高速搅拌3分钟左右,至面团表面光滑,表面盖潮湿的布巾静置30分钟左右。加入盐,继续用厨师机将面团以高速搅打四分钟左右,期间可以分次加入35克水(新手为方便操作可以省略后加入水),后加入的水不必全部加完。搅打完成的面团可以拉出有弹性的韧膜。为防止粘手,可以将手沾少量水测试面团。将面团整成圆形,表面盖布巾静置30分钟。
静置后的面团表面会更加光滑。借助刮刀将面团倒出,光滑面朝上。之后面团要进行4-5次的折叠,每次折叠间隔30分钟。折叠的时候手沾少量清水,在容器中以下上左右的顺序依次将面团的四边拉伸向下折叠。
折叠后的面团放入发酵盒中(普通的大盒子就可以),轻拍面包让气泡分布得更加均匀,并且去除明显的大气泡,面团静置的时候发酵盒盖上盖子或盖布巾。
第三次折叠面团的时候将准备好的果干折入面团中,这次折叠为了方便操作,可以将面团反面朝上,放上大约三分之二的果干,将面团上边向中间折三分之一,再将底边向中间折,再次铺上余下的果干后,将左边和右边也向中间折,折好后翻面,光滑面继续朝上,放入发酵盒中表面盖布巾静置。
进行第四次折叠30分钟后,可以观察一下面团是否挺立,如果不够挺立,进行第五次折叠,第五次折叠之后,面团进行第一次发酵,室温大约1.5-2小时,发酵后的面团有充气感,体积有之前的1.5-2倍大。
提前在藤篮上洒大量面粉防粘。第一次发酵好的面团,可以进入整形阶段。案板上洒粉,借助沾水的刮刀将面团扣出发酵盒,面团的光滑面朝下。可以按照自己烤面包的大小和数量进行分割。我这次将面团分割为两份。
其中一份整成圆形:面团上端的左、右两角分别向中间折,下端的的左右两角也向中间折,然后自上向下卷,收口压在下面,将面团左、右两边向面团下方中间折,最后将面团整圆,静置15分钟。
另外一份面团整成了椭圆形:面团上端的左、右两角分别向中间折,下端的的左右两角也向中间折,然后自上向下卷,收口压在下面。整形好的面团静置15分钟。
将整形静置完毕的面团倒扣放入,注意面团的收口朝上。面团放入藤篮后,可以室温静置半小时左右,然后放入冰箱进行冷藏发酵一晚,大约12小时左右,发酵好的面团看上去很充盈。开始烘烤之前1小时,先把铸铁锅连同盖子放入烤箱中,用230-250摄氏度预热1小时。
将准备烘烤的面团轻轻扣出藤篮,扣在烘焙纸上。
面团表面筛面粉,割包。割包前可以用竹签先轻轻划出图案,然后再用刀片进行割包。烤箱预热完毕后,戴上隔热手套,将铸铁锅取出,迅速将面团连同烘焙纸一起放入铸铁锅中,盖上盖子,以230摄氏度烘烤20分钟,然后揭掉盖子,根据上色情况继续以210摄氏度烘烤15分钟左右。欧包出炉后,放在晾架上晾凉。
面包冷却以后再切片。表皮十分酥脆,内部湿润,不乏嚼劲,大量的干果配合微酸的面包,越嚼越香。
小贴士
1、面团含水量高,用手整理、折叠面团的时候,用手先沾点水会防粘。
2、最后面团整形动作要轻柔,保护大气泡,注意光滑面要接触干粉,有干粉的面就是之后面包的外壳。
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