铸铁锅基础欧包练习之——干酵母版
喜欢欧包很久,也陆陆续续做了很多,养过天然酵母,也走捷径用过波兰种,最近忙着复习备考,更是偷懒用起干酵母,感觉也还好,记录下来,作为练手用。
欧包一定是发粉风味更好,日式法粉更容易操作,天然酵母的风味会更加丰富……
加入各种种子和香料也会带来很多的营养和风味。
这个是练手的包,只有最简单的粉、水、盐、干酵母!越简单的食材对手艺的要求越高是常识!不断的练习和总结才会进步
爱上欧包是一种情结,烤到上色合适的欧包,取出放在晾网上晾凉,凉的过程中可以听到劈劈啪啪的声音,看到面包上的裂纹,伴着热烘烘的麦香,是做欧包最幸福的感觉,想一次成功…除非你对的要求太低,或者你就是个天才!……不管怎样,开心就好!
方子是一个包的量,记录的几次,室温都在20~21度,温度高,干酵母的量减半!!!记得入炉开始,都是高温,戴耐高温手套🧤!!!
用料
野性T65 | 250克 |
水 | 175克 |
盐 | 5克 |
干酵母 | 1克 |
铸铁锅基础欧包练习之——干酵母版的做法
粉加水和成团,静置水解一个小时
加入盐和干酵母,厨师机低速搅匀,中速打到粗膜,
收圆 半个小时左右,
看到摊平再收圆一次,
这个是第二次收圆以后,静置30分钟
取出来,台面抹少量水,把面团轻柔的拉开成片
三折后 卷成这样的卷
取一个保鲜盒 放入发酵 如果室温高 进冰箱冷藏或者到空调房!
发酵到八成,可以这样晃,
台面撒少量面粉,用湿手把面团抄出来,尽量轻柔,不要过度拉扯避免破坏面团里的气泡
整形的步骤忘记拍了 以后补上
收口朝上放入铺了麻布撒了粉的篮子里
发酵至晃动,大约一个小时左右,(看状态!不看时间!)入冰箱冷藏!冷藏!大约两个小时左右
烤箱里放入铸铁锅,提前30~40分钟预热,我的烤箱只能到230度,看包倒扣到揉皱的油纸上,扫除上面多余的粉
撒粉 割出喜欢的图案,玫瑰的图案是二次撒的红曲粉
这个是进锅的样子, 之前的存图 盖上锅盖,进烤箱,⚠️⚠️切记带耐高温手套🧤!!!烤20分钟,
取下盖子,继续进烤箱230/180度烤25分钟左右,
烤到上色合适,取出放在晾网上晾凉,凉的过程中可以听到劈劈啪啪的声音,看到面包上的裂纹,伴着热烘烘的麦香,是做欧包最幸福的感觉
小贴士
1⃣️之前做欧包觉得一定要大水量才有空洞和开放的组织,各种尝试后发现70%左右的水也可以,更重要的是面团的筋骨和发酵
2⃣️最近几次都是在20度左右操作的,室温不一样的情况下,发酵的时间和状态也会有差异,自己调整时间和感受状态吧,我给的时间只是参考!温度高,酵母要减量!!!
3⃣️觉得纯法粉不好操作,可以替换成一部分日式法粉或者高筋粉,有手感了,再慢慢调整,
4⃣️后面想到什么在补充吧,祝你成功!🍀🍀
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