免揉坚果欧包(铸铁锅)
翻了翻记录,距离去年第一次做欧包将近1年了。发过几次菜谱,发现真是一个辛苦活,做的过程中时不时要停下来拍照,于是不停的洗手、拍照、洗手,后续还要码字写过程…所以一直很感激所有认真写菜谱的厨友。
这次写菜谱有2个原因:因为觉得这个方子很不错,虽然一年来只做过3次,但每次都很成功。另一个原因更重要:记录下来,方便自己以后查看…
这个菜谱主要参考了2个人的方子:“爱和自由”和“羽萱的妈妈”,她们的过程图和视频更加详细。面包整形的手法,一个人没法拍照,不明白的可以去她们那里参考。
用料
高筋粉 | 280克 |
全麦粉 | 70克 |
鲜酵母 | 2.5克 |
(或干酵母) | 0.8克 |
水 | 327克 |
盐 | 4克 |
混合坚果 | 100克 |
免揉坚果欧包(铸铁锅)的做法
所有材料混合均匀,混合到没有干粉就可以,这时候状态就像破棉絮。水量很大,千万不要用手,拿把刮刀。盖上盖子,等待第一次30分钟。
30分钟后,用刮刀将面团从边缘往中间整理,这时候的面团光滑了一些,也紧实了点。盖上盖子,等待第二个30分钟。
30分钟后,第二次整理面团,方法同上。盖盖子,等待第三个30分钟。
第3次整理面团,方法同上。虽然没有揉面,但经过3次整理折叠,现在面团已经很光滑,可以轻松拉出膜了。
收口朝下,盆底抹油,放进盆里,盖上保鲜膜,室温(23℃)发酵到1.5倍大,放进冰箱冷藏室过夜。
第二天取出后,回温半小时,开始整形。桌面上撒薄薄一层干粉,光滑面朝下,轻拍掉大气泡,把面团拍成一个方形,面团上下往中间折,左右往中间折(没看懂得,可以去“爱和自由”菜谱参考)。最后收紧面团,团成一个圆形。
收口朝下,放在油纸上,找个合适大小的盆放进去。我这个是宜家的圆底不锈钢盆。
烤箱调到发酵功能,30℃,下面放一碗60℃左右水。发酵大约50分钟左右,大约发酵到1.5倍以上这样即可,不需要发到2倍大。(图片是处理后的混合坚果)
提前半小时,把铸铁锅放进烤箱预热(烤箱最下层,烤网倒着放),实际温度230℃~我的烤箱(银)温度偏高,所以是设置在200℃。
发酵结束后,表面篩一层高粉,割包
取出铸铁锅,放进面包,盖上盖子,迅速放进烤箱。烘烤30分钟后,再拿掉盖子,继续烘烤5~10 分钟,让表面上色。(这个步骤一定要戴好手套,注意防烫)
烘烤结束,从铸铁锅中取出面包,抽去烘焙纸,放在烤网上晾凉。
彻底晾凉后,再切开。很漂亮的大孔洞,外皮脆硬,内里柔软,面香,坚果香很足。
这是去年6月第一次做的欧包,含水量90%
几天后做的第二个欧包,含水量93%。可以看的出来,水量大对于孔洞作用还是很明显的。
奥利奥千层
小贴士
关于配方的几点说明:
1、不要怀疑这里多的吓人的水量和少的可怜的酵母。这个方子就是这样的,没有写错!!!
2、混合坚果:家里有什么用什么。但建议其中一种选用颗粒大的,比如核桃,碧根果,夏威夷果之类的,稍微掰小块就可以。颗粒大的,吃起来口感明显,比较好吃。这次我用的是核桃,松子仁,蔓越莓。松子几乎吃不出来
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