【制作原料】Levain天然酵母

面包9.09K

NO.9

从酵母开始探索面包

“面包的发酵与熟成，是小麦、酵母、水相遇结合表现的成果”

❂ 酵母：微生物的总称
史迪仔想说：到目前为止，很多人认为自己用水果或植物、谷物起种制作出来的就是天然酵母，但酵母是无法自己制作出来的。我们的这种“观念”不过是将存在于自然界中的酵母转移到我们的培养的环境中，再通过添加其养料，使其保持生长，增大菌群数量和质量，进而发酵增殖强壮而已。
酵母存在于空气、水、水果、植物、谷物等表皮中，它是一种生命体，当环境达到其生长的湿度、温度时，酵母就会开始产生发酵。
培养环境中酵母与乳酸菌共生的状态及为“酵母种”。在法文中，将其译为（Levain）。
使用酵母与乳酸菌平衡良好共生的发酵种，能制作出优质的面团，则可称为此发酵种为“良好”的种。

对于连锁或大型店铺而言，“天然酵头”需要花更多的精力才能维持一贯的品质，因此不少面包师放弃了这种流传已久的繁琐做法，改用更便利的商业酵母。随着面团当中商业酵母比例的增加，面团会迅速膨胀，因此可以省去第一阶段发酵，让面包房的生产效率更大和稳定。
但是面包的品质却差别明显。这种做法是让面团充气而非发酵，不但牺牲了发酵产生的风味，也改变了欧式面包的本质及灵魂，让面包中的精髓流失。

❂天然酵母
天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。天然酵母中含有多种酵母菌，每种酵母菌发酵都会产生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明显好于普通酵母。天然酵母中不仅含有酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等多种细菌类。这些菌类活动后会产生乳酸，醋酸等有机酸，因此用天然酵母做的面包会带些酸味。

面团中酵母菌群生存在适宜的温度、养分、氧气中，会帮助面团将其中的糖分转化为葡萄糖分解成酒精、二氧化碳。在此的二氧化碳可以使面团体积变大，酒精及乳酸菌可以使面筋软化，增加延展性及操作性，和成品的风味。

想要做好面包的第一步，就是“照顾”好酵母。天然酵母宝宝的状态、酸度、香气、活力、各菌种的含量时时刻刻都在发生变化，我们需要对酵母充分的掌握了解，才能根据面包需要的成品效果，来判断使用天然酵母的时机。通常为了使面包达到多种效果，我会采用其拥有各种效果的酵母菌进行搭配使用。

影响菌群增殖最大因素：
1：温度、湿度
2：养分供给
3：氧气供给

自制天然酵母的原料不同，生成菌的种类和数量也不同，在培养过程中产生的副产物也不同，但自养的天然酵母中如果酵母菌以外的杂菌含量增多，会导致面团发酵能力下降，拉长发酵时间，面团就会过分软化、软摊、无力，导致成品膨胀力差、组织口感差、且不良风味杂质强烈。

乳酸菌利用麦芽糖，酵母则利用排出的葡萄糖促进面包发酵，这就是发酵种中酵母与乳酸菌平衡共存重要的原因。若失去了平衡，会导致杂菌繁殖、酵母发酵力下降等情况出现。
若发酵力不足，导致成为杂菌的温床，则不是“良好”的发酵种。
“天然老面”是发酵种的一种。由小麦粉加水搅拌后得到的面胚，在天然酵母和乳酸菌等的作用下自然发酵而得。天然老面的用法很简单，只需要将剩下的低配比的面胚室温发酵后，再转冷藏发酵一晚，次日搅拌面胚时将其加入就可以。老面可以增加面胚的发酵能力、加速面团发酵时间、提高面团膨胀力，优化面包组织，增加成品体积，延缓面包的老化速度，还可以使面胚带有低温发酵后的醇厚香气。适用于添加在大多数面包中制作。

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