简易全麦乡村面包(隔夜冷藏发酵)
用料
全麦粉 | 50g |
高筋 | 50g |
T65 | 300g |
鲜酵母 | 4g |
水 | 260-280 |
盐 | 6克 |
简易全麦乡村面包(隔夜冷藏发酵)的做法
预留20ml水 将酵母融于水中 混合其他所有原料(夏天可用冰水)至无干粉后 自水解(静置)半小时
将混合的酵母水 一遍揉面一遍导入面团 至面团起筋表面基本光滑
(中高速五六分钟的样子)室温25度 发酵60分钟左右 每隔20分钟折叠一次 第三次折完后入冰箱(此时面团手感应类似棉被)
冰箱冷藏4℃ 过夜
10小时左右回温半小时 然后分割初整形
松弛15分钟后最终整形(整形初期手法类似折叠 然后收紧裂缝处 使得面团表皮绷得紧致)二发 室温40分钟(正好预热)
提前40分钟预热烤箱(加石板)260℃
撒粉&割包
(割包过程不要停顿 想好后一气呵成 破皮见肉 爆口才会完美)入炉(喷水/蒸汽)240℃ 20分钟
成品
整形和割包手法对于成品的爆口影响比较大的
小贴士
水解时只加水不加酵母和盐 酵母融于预留的10-20g后水中 ;另外表皮绷紧对于爆口开裂幅度很重要 但最后的整形不易操作过多 会适得其反
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