焦糖苹果塔
这款塔由塔皮、杏仁奶油馅,焦糖苹果、焦糖奶油组成
用料
塔皮(18cm的塔模1个份) | |
无盐黄油 | 70g |
低筋面粉 | 110g |
细砂糖 | 7.5g |
海盐 | 1g |
蛋黄 | 10g |
水 | 12.5g |
杏仁奶油馅: | |
软化的黄油 | 50g |
全蛋液 | 50g |
细砂糖 | 35g |
海盐 | 2g |
杏仁粉 | 50g |
焦糖酱: | |
细砂糖 | 150g |
冷水 | 20g |
淡奶油 | 150g |
海盐 | 3g |
焦糖苹果: | |
去皮切块的苹果 | 260g |
细砂糖 | 30g |
冷水 | 5g |
柠檬汁 | 5g |
焦糖奶油: | |
淡奶油 | 150g |
焦糖酱 | 40g |
焦糖苹果塔的做法
蛋黄和水混合搅匀,黄油软化,加糖和海盐搅匀,筛入低筋面粉
用刮板翻拌成粗粒的粉状
加入蛋黄水拌匀成面团
面团做好直接放在油纸上稍微压平,再盖上一张油纸擀到比模子大一圈,揭开油纸
倒扣到模子上把边角压服帖整齐,把塔皮捏到比模子高-点,留出烘烤时会回缩的部分,这样烤好之后就还跟模子一样高,冷藏一会儿塔皮变硬后后包上保鲜膜冷藏或者冷冻过夜
塔皮不必回温,放上重石,180度烤20分钟烤好后取出稍微散热后去掉重石在一边先晾着
黄油加海盐和细砂糖打发到糖融化,分次加入全蛋液搅拌均匀,加入杏仁粉拌匀,我还有加一点香草籽,不加也不要紧的
做好的杏仁奶油馅倒入塔皮中抹平
180度烤35分钟左右,烤熟后取出晾凉
晾的过程中做煮焦糖酱:细砂糖和冷水放入不粘锅中,小火煮,期间不可以搅拌,可以晃动锅子放糖加热均匀
煮到琥珀色关火
加淡奶油,可以分次加,不然沸腾太厉害,同时用刮刀搅匀
奶油全部加完后加入海盐搅匀
装入已经消毒过的玻璃瓶,一会儿焦糖酱用得不多
剩下的可以放冷藏保存做别的用
制作焦糖苹果:细砂糖和冷水放入不粘锅里
小火加热到糖变成琥珀色
加入苹果和柠檬汁翻炒,大约需要10分钟
炒到苹果完全“熟透”可以尝一下,软软的,已经没有了生苹果的味道
加入一大勺刚才煮好的焦糖酱,火调大一点收汁,让焦糖酱包裹住苹果,此时看起来有红烧肉感觉....
奶油打到浓稠加焦糖酱
继续打发到有明显纹路
装入已经安好裱花嘴的裱花袋里
在烤好的晾凉的塔上先挤一圈
剩下的奶油挤在中间抹平
放上已经晾凉的焦糖苹果,撒一点烤熟的杏仁片,就可以切块食用了,这款塔现做现吃最好,冷藏过不如刚做好时好吃
小贴士
*烘烤时间和温度仅供参考
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