栗子塔(视频菜谱)
2个 5寸塔
用料
法式塔皮 | |
黄油 | 68g |
低筋面粉 | 91g |
蛋黄 | 25g |
细砂糖 | 37 |
椰蓉 | 12g |
卡仕达奶油酱 | |
淡奶油(卡仕达酱部分) | 14g |
牛奶 (卡仕达酱部分) | 129g |
蛋黄(卡仕达酱部分) | 23g |
细砂糖 (卡仕达酱部分) | 28g |
低筋面粉(卡仕达酱部分) | 13g |
淡奶油(打发用) | 75g |
栗子泥(来自“奶油栗子泥”部分) | 60g |
奶油栗子泥 | |
黄油 | 24g |
栗子泥(也可直接用市售的栗子泥) | 240g |
淡奶油 | 120g |
蜂蜜 | 30g |
装饰 | |
栗子浸在蜂蜜里(可用透明果冻胶代替蜂蜜) | 适量 |
巧克力片 | 适量 |
栗子塔(视频菜谱)的做法
栗子放到锅里 水开后中小火煮25分钟左右
法式塔皮:黄油打发到发白,依次加入细砂糖 蛋黄 椰蓉,搅打均匀
打发好的黄油和低筋面粉混合
揉成光滑的面团,不要过度揉
面板上撒上少许面粉防粘
擀成3mm厚的塔皮
用擀面杖卷起,帮助移动到模具上
塔皮铺好在模具里后,用擀面杖擀去表面多余的塔皮,剩余的面团用同样的方法制作第二个塔
连同模具放入冰箱冷藏1-2小时,取出后用叉子在各处戳小洞(防止烤的时候塔皮膨胀,不平整),烤箱预热165度,烤20分钟左右,冷却备用
奶油栗子泥:将碎栗子 淡奶油 蜂蜜 黄油一起放入搅拌机里,打成顺滑细腻的栗子泥(不够细腻的话 在裱花的时候栗子颗粒会卡住裱花嘴)
预留60g奶油栗子泥用于 下一步的“卡仕达奶油酱”,其余装入裱花袋里备用(用小孔的裱花嘴)
卡仕达奶油酱:蛋黄和糖混合后搅打到发白
加入过筛的低筋面粉
搅拌均匀
牛奶和淡奶油混合后加热到沸腾,熄火
分三次 把一半量的牛奶倒入蛋黄面糊里,每次倒入后都快速搅拌均匀
再把全部的蛋奶糊倒入牛奶里,搅拌均匀后开小火 边加热边搅拌
直到酱失去弹性,变得顺滑
贴着表面盖上保鲜膜,冷却备用
淡奶油6成打发
加入冷却的卡仕达酱和栗子泥
混合均匀后倒入裱花袋里
塔皮冷却后,底层计入卡仕达奶油酱
第二层撒少许栗子碎
第三层再挤上卡仕达奶油将
外层挤上栗子泥
顶部用浸过蜂蜜的栗子和巧克力片做装饰
小贴士
《10大名店幸福小蛋糕》p104 有改动
如果自制栗子泥 一定要用搅拌机打到十分细腻的状态 否则裱花嘴难以挤出
如果觉着麻烦也可以用市售的栗子泥
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