外公的硬菜-红烧鳊鱼
每次冬至,过年,年夜饭,公公都会拿出他的老八样硬菜,一直都会有的,就是这道红烧扁鱼,我最最喜欢吃上面的黑木耳,特别入味。
外公年纪也大了,本来在祭拜的时候和祖宗说好80岁以后就做不动年夜饭,冬至饭了,但一直还坚持每年做到现在84岁,特此记录一下做法。
用料
鳊鱼 | 1条 |
葱 | 若干根 |
黑木耳 | 泡发后一碗 |
外公的硬菜-红烧鳊鱼的做法
把鱼内脏清理干净,改刀加工一下,修剪一下尾巴,划拉两下鱼两面。
因为碗不大,就切两半了~备葱切断
加热锅子(铁锅),煎鱼的锅一定要烫,不烫易沾鱼皮。外公时不时微潮抹布擦一下锅子,可以看到有烟。
烧2-3min后加油,菜籽油先下再加一点玉米油,放入两姜片,姜片煸好,拿出
中小火,先放入鱼头,鱼头一定煎透,否则易惺,两面煎透后取出放入鱼尾煎
注意鱼多个角度油都煎到,尾巴差不多3min左右,取出鱼尾放入木耳
放入木耳后中大火,木耳提前泡发后水滴干,火不易过扬,防爆,再加入葱
木耳爆完后,放入鱼,四勺老酒,三勺红烧酱油
三碗水,两小勺盐鱼上。
外公认为在鱼上直接抹盐会让鱼肉质变老,像带鱼🐟中大火焖炖30min左右,中间可以开盖把汁撇到鱼上,时间越长越入味,先不放糖防止沾锅。
看看成色可以加一点酱油,半碗水。
两大勺糖,一小把单晶冰糖,一勺味精。
糖加完换中小火,防沾底。
糖加完就要时时注意水量,关火。黑木耳特别好吃~很入味
小贴士
公公说以前一个厨师教他怎么烧鱼头汤,就是要保证鱼头肉有咸味。鱼头在火里快一些的编完,放入多些盐,让他煮一会儿。让咸味更多的渗入鱼头当中,再过一会儿后再加入水烧汤,这样鱼肉有味汤不咸。所以公公就自创了他的烧法。
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