香煎臭鳜鱼
先生大爱的一道菜,疫情期间没办法去餐厅,只好自己研究,味道还真不输某知名店面。这次用自己腌的臭鳜鱼,腌制过程改日有空再写,此处省略。中间过程忘记拍照,有几张图片借用其他方子,侵删。
用料
臭鳜鱼 | 1条 |
葱姜蒜 | 适量 |
料酒 | 1勺 |
糖 | 3克 |
猪肉(肥的多些) | 50克 |
淀粉 | 1勺 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
花椒粉 | 半勺 |
小米辣 | 3根 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 半勺 |
香葱 | 1根 |
香煎臭鳜鱼的做法
腌好的臭鳜鱼洗净,沥水,用厨房纸擦干。表面涂上干的玉米淀粉,防止煎的时候掉皮溅油。
准备炒锅,热锅凉油,八成热的时候下鱼煎。注意不要频繁翻动以免肉碎掉,待一面肉煎透后再调整位置或者翻面。
两面都煎透,不要心急。取出待用。
重新起锅不放油,下切好的肥肉片和姜片,煸炒出油。
下葱蒜,郫县豆瓣酱,翻炒出红油。
放生抽,老抽,白糖,花椒粉,一半的小米辣(留一半装盘装饰)稍微煸炒,加入沸水,料酒。放入煎好的鱼,中火熬20分钟左右,中间小心翻面,直到汤汁稍微收干,只留一些足够淋鱼身即可。
起锅装盘,切香葱和小米辣装饰。
小贴士
1.猪肥肉代替植物油爆锅是这道菜的点睛之笔,建议不要省略。
2.臭鳜鱼硬硬的蒜瓣肉口感一半来自于腌制发酵,一半来自煎的过程使蛋白质凝固,所以最好煎透。
3.加入沸水可以避免冷水加热的过程让鱼变腥,爆锅之前提前准备。
4.不吃辣的话可以把郫县豆瓣酱和小米辣换成香其酱,提前把香其酱加少量水调和,爆锅时在葱姜蒜后加入炒香。
5.不放盐,腌鱼时已经放足够的盐。口淡的可以少放香其酱。
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