超详细步骤的五香卤牛肉&蘸水&养老卤

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卤好一锅牛肉，
热吃冷吃，随心所欲！

卤牛肉，是一道人见人爱的菜。
妈妈有时候会买回来一大块五香卤牛肉，
切片作冷盘，大家都吃的不亦乐乎。

原来以为做卤牛肉很难很难很难，
只有“专业人士”经过九九八十一道工序才能制成。
没想自己已经动手做好几回卤牛肉了。

今天，我们就来做这道 “硬菜”吧！

用料

卤牛肉：
牛腱	2斤
鸡蛋	5个（做卤蛋）
葱白	4段
蒜瓣	3-4瓣
生姜	1大块
八角	2颗
桂皮	1块
香叶	2片
干红辣椒	4个
花椒	1小把
冰糖	3颗
老抽	35克
生抽	70克
料酒	105克
（老抽：生抽：料酒	差不多1:2:3）
可选香料：
沙姜	1块（可不用）
豆蔻	1颗（可不用）
小茴香	1小把（可不用）
砂仁	1颗（可不用）
筚拨	1根（可不用）
蘸水：
葱末	适量
蒜蓉	1-2小勺
辣椒油	适量
醋	2-3大勺

超详细步骤的五香卤牛肉&蘸水&养老卤的做法

牛肉洗净，冷水浸泡一段时间，再充分清洗干净。
卤牛肉最好用牛腱子肉做，是牛腿上的肌肉，有纹路，吃起来特别劲道。
香料——感觉真的好丰富啊哈哈，忍不住想给自己赞一个！
（葱姜蒜、冰糖、酱油和料酒应该都不难准备，其他香料就量力而行吧…）
老抽约35ml、生抽约70ml，料酒约105ml（大约1：2：3的比例）
把香料都装进香料包或香料盒里，或者用纱布包起来。（其实直接全都丢进锅里也可以）
留下葱姜蒜和冰糖。
牛肉冷水下锅。
大火煮开后再煮5分钟左右。
捞出牛肉，用温热的水将肉洗净。
注意是用温热的水洗，不要用冷水。处理肉的时候尽量不要冷热交替。
重新换一锅清水（我这里就上砂锅啦！）
加入葱姜蒜和香料，开大火煮。
水烧热，加入料酒、生抽、老抽和冰糖，再放入洗净的牛肉。
大火滚煮20-30分钟。
刚开始可以不加盖煮5分钟左右，然后就需要盖上锅盖大火滚煮啦。
加盖转小火慢慢炖。
但顺便其实可以给牛肉翻个面。
大约40-50分钟后，放入盐。我还加了两颗山楂干，拍成小瓣放入。
再炖20分钟左右，关火。
卤牛肉不要炖太久太久，虽然很入味，但太过于软烂就没有嚼劲了。
让牛肉继续浸泡在卤汁里。
可以放在锅里也可以转到保鲜盒里，记得把卤汁也倒进去…
浸泡到牛肉冷却就可以吃啦。
我是晚上卤的，就泡在保鲜盒里再放入冰箱一夜。
大晚上的卤牛肉实在是 —— 太折磨人了！
牛肉切片，自己调一份蘸汁。
不多说了！我要吃肉了！！！
调一个可以让卤牛肉升华的蘸汁！！
准备好葱末、蒜蓉
加一小勺辣椒油，再放入香醋（我还加了一点山西陈醋）
喜欢的话还可以加香菜末，更加提味哦！
养一份老卤，就可以随时做卤味啦～
撇去卤汁上的油，放入锅中重新煮开。
去掉香料和葱姜蒜，用细目的滤网过滤卤汁，去除杂质。
待卤汁冷却后放入冰箱冷冻就好。
当然，最好是先把卤汁放在冷藏层里，再撇一次油再放入速冻层冷冻。
卤汁这东西吧，越卤越陈越香。
慢慢的，慢慢的——
你就拥有了传说中的“千年老卤”。

小贴士

1. 注意焯水后洗牛肉是用温热的水洗，不要用冷水。处理肉的时候尽量不要冷热交替。

2.好不容易卤了一锅牛肉，丢了这个卤汁多可惜。保存好了，不仅可以多卤几次牛肉，还可以用来炖各种食材：鸡蛋、豆干、腐竹…
你就拥有了【秘制卤鸡蛋】【私房卤豆干】【传家卤腐竹】…

3. 老卤如果卤过海带、羊肉之类的，这个卤汁就不要再用了，卤汁会变味哦，而且也更加容易变质。建议可以取一部分老卤来做～