先熬卤汤后卤肉的五香酱卤牛肉(附蘸料配方➕老卤汤保存方法)
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮逶后,颜色棕黄,表面有光泽,无糊焦,不牙碜,酱香味浓,可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
我觉得酱牛肉和卤牛肉应该是一样的,无非是差在一味黄豆酱的调料,加黄豆酱就是酱牛肉,不加就是卤牛肉,不知道专业角度怎么区分,反正我是这样理解的。
我做的酱卤牛肉没有什么秘制、秘方的噱头。之前自己也不会做,后来从网上看了很多个方子,综合总结后,汲取精华,去其繁琐,根据自己的习惯和家中现有的材料,柔和成了一个新的方子。不知道我的方子适不适合你,但味道是迎合大多数人口味的。
方子里面有些步骤是不建议省去的,诸如:浸泡,焯水,冲洗冷泡,冷却,熬煮卤汤等步骤和方法,都是为了激发更好的牛肉口感,与汤卤肉之间的碰撞融合。
用料
牛腱 | 两条(约1600克左右) |
八角 | 三个 |
姜 | 七片 |
冰糖 | 15克 |
花椒 | 3克(大约20粒) |
桂皮 | 1块(6克) |
香叶 | 3片 |
丁香 | 2粒 |
草果 | 2个 |
陈皮 | 1片 |
黄豆豆掰酱 | 100克 |
小茴香 | 3克 |
料酒 | 15毫升 |
生抽 | 100毫升 |
老抽 | 30毫升 |
盐 | 10克 |
先熬卤汤后卤肉的五香酱卤牛肉(附蘸料配方➕老卤汤保存方法)的做法
牛腱子两条,每条切2-3段,每段大概8厘米左右,冷水浸泡,泡出血水后倒掉水
焯肉,冷水将牛肉段放进去,加入15毫升料酒和几片姜
大火煮开,转中火继续煮10分钟,将牛肉内的血沫全都煮出来,不见血红就可以,焯肉的水弃用。
捞出来用冷水冲洗干净,这一步清洁血沫,也能使牛肉遇冷更紧实
将牛肉段沥水晾干,脱掉水气
备卤料,按调料表准备(或者在超市买现成的卤肉料包),图中我将两种酱油混在一个碗里了
用卤料袋(纱布、调料盒都可以)把碎小的干调包起来,袋口扎紧
卤汤❗️水和调料的结合❗️这一步锅里不加肉❗️不加肉❗️准备一个煮锅,锅内加入2-3升清水(以没过牛肉约5厘米的水量加),将所有卤料和酱油,豆酱和盐都倒进煮锅,尝尝咸味,要比平时做菜略咸一些。加盖,大火煮开,再转中小火闷煮10分钟,之后关火,不开盖子继续闷10分钟。(如果有老卤汤也是这一步与新汤同煮)这一步很重要,先卤汤,水与调料充分的融合,形成卤汁,再进行卤肉。
闷煮好卤汤后,将牛肉段放进去加盖煮
加盖大火煮,水开之后继续中大火煮10分钟,然后转小火慢炖40分钟
开盖子,用筷子扎进去试试,紧实但不难扎的手感,就可以关火了(切不可煮软烂)。然后也很关键的一步:浸泡5个小时以上,就是浸“卤”的过程
浸泡至少5个小时或是过夜都可以,之后捞出来沥水晾干,晾到牛肉表面干爽,没有水汽之后再切片(这个过程大概1个小时以上,看空气湿度决定)心急的也可以开烤箱低温烘烤10分钟,使牛肉表面脱水即可。
晾好的牛肉可以密封冷藏储存,三天内吃完,每次吃的时候,将卤肉切0.3毫米左右的肉片即可食用。
喜欢蘸料的可以调一碗多用蘸汁,蘸肉或拌冷菜都可以用。蘸料配方和制作方法:1️⃣首先准备一个小碗,剁蒜末,约两汤勺蒜末加半汤勺辣椒粉(或切碎的小米椒3个)➕白芝麻。(辣椒粉量根据吃辣程度,不喜吃辣就不放辣椒粉)。然后起锅烧一勺清油,油烧到微微起烟后关火,静置半分钟,将油淋入碗中,伴着滋滋啦啦的声音,香味飘起,用勺子翻一翻碗里,使油淋的均匀。2️⃣将2汤勺味极鲜(或生抽)酱油➕1汤勺陈醋或米醋➕1茶匙盐➕1茶匙白糖➕半汤勺蚝油➕半汤勺香油➕半茶匙花椒粉➕葱末➕香菜末 放入1️⃣小碗中,搅拌均匀,即可食用了,用不完那么多,就分装冷藏储存。
卤汤还可以卤多种肉类和蔬菜。1️⃣将鸡翅,鸭脖,猪蹄一类的肉类都可以同样操作流程,时间长短自己控制,焯水-控干-卤煮-浸泡-控水。 2️⃣卤蛋:清水煮蛋,煮熟后浸冷水,剥壳后放入卤汤中浸泡即可。3️⃣卤蔬菜菌菇:鲜海带结、豆干、豆皮卷、藕片、蘑菇等等,洗净沥水后,放入卤汤内煮熟,不易入味的需要浸泡,容易入味儿的捞出就可以吃了。❗️肉和菜类要分开卤,先卤肉,卤蛋,再卤菜❗️
卤汤是宝,老卤汤味道香醇浓郁。卤汤的保存:将剩下的卤汤煮沸,然后用细密的滤网或纱布过滤,装进玻璃或塑料瓶容器中,不要用金属容器,冰箱里冷冻保存,可保存半年,每次使用前拿出来煮沸,再加入减量的新调料进行卤制食品。
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